安考汇-中式面点师（高级）

中式面点师（高级）

2024年中式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题钳花就是用手指捏花的成型方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题干油酥不能单独制作点心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题抻的方法主要是出条。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题糖膏是糖粉和水调制而成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙

正确答案：C

72、单选题以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法

正确答案：C

73、单选题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠

正确答案：A

74、单选题急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素

正确答案：B

75、单选题 ()属于气体燃料。

A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤

正确答案：B

76、单选题抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条

正确答案：D

77、单选题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系

正确答案：D

78、单选题小苏打是()的学名。

A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱

正确答案：C

79、单选题 ()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、两种
B、三种
C、四种
D、多种

正确答案：D

80、单选题花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律

正确答案：A

81、单选题 ()是指由动、植物组织中提取的色素。

A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素

正确答案：A

82、单选题擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬

正确答案：B

83、单选题指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低
B、提高
C、改变
D、完善

正确答案：A

84、单选题鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸

正确答案：B

85、单选题食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。

A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质

正确答案：A

86、单选题以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。

A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格

正确答案：C

87、单选题糖浆面坯是面粉与()调制而成。

A、糖粉
B、糖浆
C、绵白糖
D、白砂糖

正确答案：B

88、单选题过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康

正确答案：B

89、单选题将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。

A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨

正确答案：D

90、单选题蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。

A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性

正确答案：B

91、单选题在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、工业
B、科技
C、面塑
D、绘画

正确答案：C

92、单选题不容易挥发的香精是()。

A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精

正确答案：B

93、单选题通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。

A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态

正确答案：D

94、单选题煎制多量生坯时，生码应()码放。

A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧

正确答案：B

95、单选题某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。

A、 0.05
B、 0.055
C、 0.005
D、 0.045

正确答案：B

96、单选题白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯

正确答案：C

97、单选题食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。

A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤

正确答案：D

98、单选题由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类

正确答案：A

99、单选题某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。

A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率

正确答案：D

100、单选题面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油

正确答案：D

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