安考汇-中式面点师（高级）

中式面点师（高级）

2024年中式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题钳花就是用手指捏花的成型方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题无机盐不构成身体组织。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题面点馅心的口味一律以淡为宜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题 “挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题干油酥不能单独制作点心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题抻的方法主要是出条。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、 “随行就市”
B、 “系数定价”
C、 “毛利率”
D、 “竞争定价”

正确答案：A

72、单选题餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润

正确答案：D

73、单选题 ()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫

正确答案：D

74、单选题食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。

A、食品添加剂
B、调味品
C、食品香精
D、膨松剂

正确答案：A

75、单选题食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。

A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质

正确答案：A

76、单选题不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。

A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量

正确答案：B

77、单选题果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。

A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分

正确答案：B

78、单选题粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。

A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内

正确答案：B

79、单选题盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、 0.4173611111111111
B、 0.33402777777777776
C、 0.20902777777777778
D、 0.12569444444444444

正确答案：A

80、单选题对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温

正确答案：B

81、单选题成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准

正确答案：B

82、单选题下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大

正确答案：D

83、单选题制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱

正确答案：C

84、单选题经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

正确答案：C

85、单选题将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。

A、抻
B、揪
C、擀
D、搓

正确答案：A

86、单选题餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率

正确答案：A

87、单选题我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、 0.03
B、 0.05
C、 0.15
D、 0.5

正确答案：D

88、单选题下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

89、单选题为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。

A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸

正确答案：D

90、单选题下列不属于拨的基本要求的选项是()。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

正确答案：D

91、单选题大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄生虫

正确答案：B

92、单选题下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：B

93、单选题苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。

A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇

正确答案：C

94、单选题我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg

A、 0.03
B、 0.05
C、 0.15
D、 0.5

正确答案：B

95、单选题奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁

正确答案：C

96、单选题我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力

正确答案：C

97、单选题中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类

正确答案：B

98、单选题抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条

正确答案：D

99、单选题下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压

正确答案：B

100、单选题尽职尽责的关键是()。

A、尽
B、职
C、忠
D、责

正确答案：A

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