安考汇-中式面点师（高级）

中式面点师（高级）

2024年中式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题糖膏是糖粉和水调制而成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题干油酥不能单独制作点心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题钳花就是用手指捏花的成型方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题无机盐不构成身体组织。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题削面时削好的面片应直接进入面盆。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题开酥就是叠酥。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题抻的方法主要是出条。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。

A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手，难以成型

正确答案：A

72、单选题 “足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类

正确答案：A

73、单选题 ()毛利率应从高。

A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品

正确答案：B

74、单选题一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大

正确答案：C

75、单选题食用合成色素是以()为原料制成的。

A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品

正确答案：C

76、单选题不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

77、单选题菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本

正确答案：C

78、单选题 ()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋

正确答案：A

79、单选题一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。

A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清

正确答案：D

80、单选题皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。

A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包

正确答案：D

81、单选题 ()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉

正确答案：C

82、单选题 ()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺

正确答案：C

83、单选题果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。

A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分

正确答案：B

84、单选题副溶血性弧菌又称()。

A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌

正确答案：D

85、单选题工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅

正确答案：C

86、单选题天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。

A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味

正确答案：C

87、单选题炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工

正确答案：C

88、单选题下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品

正确答案：A

89、单选题以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

A、气体
B、水
C、油脂
D、金属

正确答案：C

90、单选题拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。

A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

正确答案：C

91、单选题我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观

正确答案：A

92、单选题竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模

正确答案：B

93、单选题膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压

正确答案：D

94、单选题调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

A、加入浓汤
B、加入芡汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分

正确答案：B

95、单选题鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。

A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲

正确答案：C

96、单选题点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。

A、利润指标
B、费用指标
C、税金标准
D、毛利幅度

正确答案：D

97、单选题某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。

A、 0.4
B、 0.667
C、 1.5
D、 2.5

正确答案：C

98、单选题厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状

正确答案：D

99、单选题擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。

A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥

正确答案：D

100、单选题为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液

正确答案：D

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