安考汇-中式面点师（高级）

中式面点师（高级）

2024年中式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题 “挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题面点馅心的口味一律以淡为宜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题天然色素易溶解、易染着均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题糖膏是糖粉和水调制而成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品

正确答案：A

72、单选题保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件

正确答案：C

73、单选题经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

正确答案：C

74、单选题 ()毛利率应从高。

A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品

正确答案：B

75、单选题成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费

正确答案：B

76、单选题某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。

A、 0.05
B、 0.055
C、 0.005
D、 0.045

正确答案：B

77、单选题抻的方法主要分()和出条两部分。

A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面

正确答案：D

78、单选题强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定

正确答案：C

79、单选题 ()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本

正确答案：C

80、单选题下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：B

81、单选题 ()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染

正确答案：C

82、单选题酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻

正确答案：B

83、单选题食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。

A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料

正确答案：D

84、单选题以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

85、单选题 ()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本

正确答案：D

86、单选题冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。

A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

正确答案：D

87、单选题水占成年人体重的()左右。

A、 0.4
B、 0.5
C、 0.6
D、 0.8

正确答案：C

88、单选题我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、 0.03
B、 0.05
C、 0.15
D、 0.5

正确答案：D

89、单选题膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物

正确答案：D

90、单选题油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。

A、 0.41859999999999997
B、 2.57
C、 1.24
D、 0.2

正确答案：A

91、单选题水饺、烧卖是()品种。

A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅

正确答案：B

92、单选题 ()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包

正确答案：D

93、单选题常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

正确答案：D

94、单选题 ()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、 49岁以上成人体重
D、 49岁以下成人体重

正确答案：B

95、单选题花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律

正确答案：A

96、单选题根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。

A、 10%
B、 7%
C、 5%
D、 2%

正确答案：D

97、单选题酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀

正确答案：A

98、单选题小苏打是()的学名。

A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱

正确答案：C

99、单选题下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎

正确答案：D

100、单选题在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、 48V
B、 36V
C、 24V
D、 12V

正确答案：D

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