安考汇-中式面点师（高级）

中式面点师（高级）

2024年中式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题无机盐不构成身体组织。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题开酥就是叠酥。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题削面时削好的面片应直接进入面盆。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题抻的方法主要是出条。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题 ()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

A、抻
B、拨
C、摊
D、揪

正确答案：A

72、单选题下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性

正确答案：C

73、单选题点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准

正确答案：D

74、单选题尽职尽责的关键是()。

A、尽
B、职
C、忠
D、责

正确答案：A

75、单选题拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。

A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

正确答案：C

76、单选题在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子

正确答案：C

77、单选题小苏打是()的学名。

A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱

正确答案：C

78、单选题下列品种适合用温油炸的是()。

A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角

正确答案：A

79、单选题 ()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

80、单选题实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、 0℃以下
B、 15℃以下
C、 30℃左右
D、 60℃以上

正确答案：B

81、单选题将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。

A、抻
B、揪
C、擀
D、搓

正确答案：A

82、单选题批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量

正确答案：D

83、单选题虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油

正确答案：A

84、单选题下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

正确答案：B

85、单选题 ()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥

正确答案：C

86、单选题对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。

A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好

正确答案：D

87、单选题 ()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门

正确答案：C

88、单选题 ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸

正确答案：B

89、单选题下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足

正确答案：D

90、单选题琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。

A、 5℃
B、 15℃
C、 25℃
D、 35℃

正确答案：D

91、单选题 ()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋

正确答案：A

92、单选题抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条

正确答案：D

93、单选题中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类

正确答案：B

94、单选题我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力

正确答案：C

95、单选题系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润
B、成本
C、费用
D、税金

正确答案：B

96、单选题目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷

正确答案：A

97、单选题 ()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋

正确答案：D

98、单选题我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观

正确答案：A

99、单选题下列不属于拨的基本要求的选项是()。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

正确答案：D

100、单选题在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。

A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥

正确答案：C

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