免费模拟试题
1、
判断题
用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。
正确答案:
错误
2、
判断题
糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
正确答案:
错误
3、
判断题
《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
正确答案:
正确
4、
判断题
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。
正确答案:
正确
5、
判断题
花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
正确答案:
正确
6、
判断题
热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。
正确答案:
错误
7、
判断题
如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
正确答案:
正确
8、
判断题
人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。
正确答案:
错误
9、
判断题
一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
正确答案:
错误
10、
判断题
在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。
正确答案:
正确
11、
判断题
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。
正确答案:
正确
12、
判断题
原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。
正确答案:
正确
13、
判断题
人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
正确答案:
错误
14、
判断题
工作接地的电阻一般小于8Ω。
正确答案:
错误
15、
判断题
制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。
正确答案:
错误
16、
判断题
长期食用精白米容易引起脚气病。
正确答案:
正确
17、
判断题
《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。
正确答案:
正确
18、
判断题
大豆的原产地是巴西。
正确答案:
错误
19、
判断题
羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
正确答案:
正确
20、
判断题
花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。
正确答案:
错误
21、
判断题
某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。
正确答案:
错误
22、
判断题
唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。
正确答案:
正确
23、
判断题
炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。
正确答案:
错误
24、
判断题
广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案:
错误
25、
判断题
南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。
正确答案:
正确
26、
判断题
菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
正确答案:
正确
27、
判断题
制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。
正确答案:
错误
28、
判断题
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
正确答案:
错误
29、
判断题
烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。
正确答案:
错误
30、
判断题
要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。
正确答案:
正确
31、
判断题
根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。
正确答案:
错误
32、
判断题
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
正确答案:
正确
33、
判断题
粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。
正确答案:
正确
34、
判断题
主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
正确答案:
错误
35、
判断题
按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
正确答案:
正确
36、
判断题
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
正确答案:
正确
37、
判断题
出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。
正确答案:
错误
38、
判断题
由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
正确答案:
正确
39、
判断题
山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
正确答案:
错误
40、
判断题
成本核算就是成本计算。
正确答案:
错误
41、
判断题
许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。
正确答案:
正确
42、
判断题
厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。
正确答案:
错误
43、
判断题
盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳。
正确答案:
错误
44、
判断题
无机盐的化学性质十分稳定,在烹调中不会受到损失。
正确答案:
错误
45、
判断题
制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
正确答案:
正确
46、
判断题
宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。
正确答案:
错误
47、
判断题
拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。
正确答案:
正确
48、
判断题
忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
正确答案:
错误
49、
判断题
运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
正确答案:
正确
50、
判断题
厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
正确答案:
错误
51、
判断题
料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。
正确答案:
错误
52、
判断题
食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。
正确答案:
正确
53、
判断题
《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。
正确答案:
正确
54、
判断题
两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
正确答案:
错误
55、
判断题
琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
正确答案:
正确
56、
判断题
菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
正确答案:
正确
57、
判断题
古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。
正确答案:
正确
58、
判断题
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
正确答案:
错误
59、
判断题
“在家靠父母,出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
正确答案:
错误
60、
判断题
碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。
正确答案:
错误
61、
判断题
味精最适宜的投放温度是100°C左右。
正确答案:
错误
62、
判断题
平衡膳食宝塔共分5层。
正确答案:
正确
63、
判断题
嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。
正确答案:
错误
64、
判断题
水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
正确答案:
正确
65、
判断题
忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
正确答案:
正确
66、
判断题
通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
正确答案:
错误
67、
判断题
畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
正确答案:
错误
68、
判断题
潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。
正确答案:
正确
69、
判断题
运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
正确答案:
正确
70、
判断题
筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
正确答案:
正确
71、
单选题
鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。
正确答案:D
72、
单选题
酵母发酵可以增加发酵食品中的()。
正确答案:A
73、
单选题
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
正确答案:D
74、
单选题
下列不会引起火灾的情况是()。
正确答案:A
75、
单选题
鲁菜在运用调味技法时,注重突出()。
正确答案:A
76、
单选题
下列调料中不属于调料着色的原料是()。
正确答案:C
77、
单选题
下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
正确答案:B
78、
单选题
以下叙述内容,符合茶话会宴席的选项是()。
正确答案:D
79、
单选题
淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。
正确答案:D
80、
单选题
()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
正确答案:D
81、
单选题
()是专门用于制作油炸食品的炉具。
正确答案:C
82、
单选题
关于腌制适用性的说法,错误的是()。
正确答案:A
83、
单选题
粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
正确答案:A
84、
单选题
禽肉中所含的脂肪主要为()。
正确答案:C
85、
单选题
粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。
正确答案:B
86、
单选题
水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
正确答案:B
87、
单选题
捶是将原料加工成()的一种组配手法。
正确答案:A
88、
单选题
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
正确答案:A
89、
单选题
粤菜的刀法分为()。
正确答案:A
90、
单选题
膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
正确答案:B
91、
单选题
粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。
正确答案:B
92、
单选题
淮扬的工艺特色中()最为突出。
正确答案:A
93、
单选题
把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。
正确答案:C
94、
单选题
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。
正确答案:D
95、
单选题
下面四者中以()热导率最大。
正确答案:C
96、
单选题
水煮牛肉的烹饪方法是()。
正确答案:B
97、
单选题
职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。
正确答案:C
98、
单选题
宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。
正确答案:A
99、
单选题
道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
正确答案:C
100、
单选题
胃中可以吸收()。
正确答案:D
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