安考汇-中式烹调师（技师）

中式烹调师（技师）

2024年中式烹调师（技师）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题成本毛利率又称成本率。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题大豆的原产地是巴西。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题弯刀法下还分出两种刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题 “五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题煎焗法以焗为主，煎焗结合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩

正确答案：D

72、单选题制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。

A、叠
B、抻
C、切
D、拨

正确答案：B

73、单选题汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的

正确答案：B

74、单选题 ()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧
B、烩
C、焖
D、煮

正确答案：A

75、单选题 ()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量

正确答案：D

76、单选题花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性

正确答案：B

77、单选题畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸
B、铜
C、含氮浸出物
D、磷

正确答案：C

78、单选题道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助

正确答案：B

79、单选题水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒

正确答案：D

80、单选题山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油

正确答案：B

81、单选题勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力

正确答案：B

82、单选题属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

正确答案：A

83、单选题在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白

正确答案：A

84、单选题一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大

正确答案：C

85、单选题西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合

正确答案：C

86、单选题 ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细

正确答案：A

87、单选题属于大豆的原料是。

A、豌豆
B、黄豆
C、绿豆
D、绿豆

正确答案：B

88、单选题色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理

正确答案：D

89、单选题藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物

正确答案：B

90、单选题层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度

正确答案：C

91、单选题盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

A、荷叶
B、玻璃纸
C、棉纸
D、纱布

正确答案：C

92、单选题盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水

正确答案：C

93、单选题清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊

正确答案：B

94、单选题软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧
B、熘
C、干煸
D、炒

正确答案：D

95、单选题菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。

A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料

正确答案：C

96、单选题保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。

A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味

正确答案：B

97、单选题加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉

正确答案：D

98、单选题酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产

正确答案：D

99、单选题在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄

正确答案：B

100、单选题不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配

正确答案：D

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