安考汇-中式烹调师（技师）

中式烹调师（技师）

2024年中式烹调师（技师）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题鳝肚是海鳗鳔的干制品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题成本核算就是成本计算。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品种
B、火候
C、原料新鲜度
D、加热时间

正确答案：B

72、单选题某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐
B、沙
C、油
D、碱

正确答案：A

73、单选题在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：C

74、单选题酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产

正确答案：D

75、单选题过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、维生素Ａ

正确答案：D

76、单选题调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜

正确答案：C

77、单选题毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽类
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素

正确答案：A

78、单选题职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象

正确答案：C

79、单选题单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

正确答案：D

80、单选题自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态
B、低温状态
C、冷冻状态
D、保温状态

正确答案：B

81、单选题区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本

正确答案：D

82、单选题松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型

正确答案：A

83、单选题以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味

正确答案：B

84、单选题软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。

A、鳝鱼的脊背肉
B、鳝鱼的尾部肉
C、鳝鱼的腹部肉
D、鳝鱼的腹背相连的肉

正确答案：A

85、单选题制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

A、 100%---150%
B、 120%----200%
C、 80%------100%
D、 70%------90%

正确答案：A

86、单选题 XO酱制好后应放在()保存。

A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏

正确答案：D

87、单选题炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆

正确答案：B

88、单选题加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性

正确答案：A

89、单选题调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味

正确答案：C

90、单选题烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状

正确答案：B

91、单选题西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合

正确答案：C

92、单选题缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症

正确答案：C

93、单选题平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。

A、能量
B、氨基酸
C、膳食纤维
D、矿物质

正确答案：A

94、单选题油头是()。

A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉

正确答案：C

95、单选题属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼

正确答案：D

96、单选题所谓的“油根”特指的是()。

A、鱼翅中特有的物质
B、鱼骨中特有的物质
C、鱼皮中特有的物质
D、鱼肚中特有的物质

正确答案：A

97、单选题有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。

A、脂肪组织
B、皮肤
C、肌肉
D、血液

正确答案：A

98、单选题盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、 100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红

正确答案：D

99、单选题整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

正确答案：B

100、单选题食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分

正确答案：A

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