安考汇-中式烹调师（技师）

中式烹调师（技师）

2024年中式烹调师（技师）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题长期食用精白米容易引起脚气病。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题动物性原料可用温热水解冻。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题谷类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题 “君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题东北松子是松子中品质最好的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

正确答案：C

72、单选题在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格
B、时间
C、用料
D、配形

正确答案：A

73、单选题调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、单件成本核算法
D、总成本核算法

正确答案：C

74、单选题由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病

正确答案：B

75、单选题熬制糖浆应选用()。

A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅

正确答案：D

76、单选题食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠

正确答案：B

77、单选题属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡

正确答案：B

78、单选题人体内含量最多的成分是()。

A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水

正确答案：D

79、单选题人体内可自身合成的维生素是()。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1

正确答案：B

80、单选题能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒

正确答案：C

81、单选题以下属于非标准刀法的是()

A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

正确答案：A

82、单选题烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干

正确答案：B

83、单选题综合构成宴会菜点的主要成本是()。

A、工资、租金和费用
B、冷菜成本、热菜成本和面点成本
C、主料成本、配料成本和调料成本
D、三者皆不是

正确答案：B

84、单选题属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备

正确答案：C

85、单选题猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩

正确答案：D

86、单选题 ()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧
B、烩
C、焖
D、煮

正确答案：A

87、单选题食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

正确答案：D

88、单选题怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系

正确答案：D

89、单选题整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。

A、内脏
B、表皮
C、骨骼
D、肌肉

正确答案：B

90、单选题牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主

正确答案：C

91、单选题下列属于粤菜工艺特色之一的是()。

A、刀工精细
B、选料广泛
C、擅长野味
D、擅长雕刻

正确答案：B

92、单选题在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值

正确答案：C

93、单选题属于大豆的原料是。

A、豌豆
B、黄豆
C、绿豆
D、绿豆

正确答案：B

94、单选题大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次

正确答案：A

95、单选题餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅

正确答案：D

96、单选题云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都

正确答案：C

97、单选题要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次

正确答案：D

98、单选题羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级
B、三级
C、二级
D、一级

正确答案：D

99、单选题能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。

A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、卤

正确答案：A

100、单选题茶香鸡块选用的茶叶是()。

A、红茶
B、绿茶
C、花茶
D、果茶

正确答案：A

更多试卷 ......

服务功能

模拟考试

全真模拟考试，真实还原考试过程。

我的试卷

记录所有模拟考试试卷，快速复卷。

题库练习

全题库精准题库练习，智能标记无重复。

我的错题

实时记录模拟考试及题库练习中错题。

专题练习

专题分类，有针对性的选择个性化学习方式。

快速找题

完整题库关键词快速匹配。