免费模拟试题
1、
判断题
忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
正确答案:
错误
2、
判断题
我国的现代烹饪技术的发展,开始于20世纪的80年代初期。
正确答案:
正确
3、
判断题
调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案:
正确
4、
判断题
按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。
正确答案:
错误
5、
判断题
各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
正确答案:
错误
6、
判断题
厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
正确答案:
错误
7、
判断题
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
正确答案:
正确
8、
判断题
脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。
正确答案:
错误
9、
判断题
谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
正确答案:
正确
10、
判断题
油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
正确答案:
正确
11、
判断题
油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。
正确答案:
正确
12、
判断题
调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
正确答案:
错误
13、
判断题
工作接地的电阻一般小于8Ω。
正确答案:
错误
14、
判断题
若某原材料加工前的单位成本为100元/千克,加工后半成品的价格为200元/千克,则该原料的成本系数为2.0。
正确答案:
正确
15、
判断题
烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
正确答案:
错误
16、
判断题
设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工,带有创新和性质。
正确答案:
正确
17、
判断题
花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
正确答案:
错误
18、
判断题
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。
正确答案:
正确
19、
判断题
净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
正确答案:
正确
20、
判断题
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
正确答案:
错误
21、
判断题
选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。
正确答案:
正确
22、
判断题
高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
正确答案:
正确
23、
判断题
为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。
正确答案:
错误
24、
判断题
厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
正确答案:
正确
25、
判断题
红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。
正确答案:
错误
26、
判断题
所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。
正确答案:
错误
27、
判断题
主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
正确答案:
错误
28、
判断题
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。
正确答案:
正确
29、
判断题
当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
正确答案:
错误
30、
判断题
按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案:
正确
31、
判断题
四季豆中毒属于化学性食物中毒。
正确答案:
错误
32、
判断题
广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案:
错误
33、
判断题
有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
正确答案:
错误
34、
判断题
酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。
正确答案:
正确
35、
判断题
凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。
正确答案:
正确
36、
判断题
厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。
正确答案:
错误
37、
判断题
类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。
正确答案:
正确
38、
判断题
将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
正确答案:
错误
39、
判断题
花生原产于中国。
正确答案:
错误
40、
判断题
冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。
正确答案:
正确
41、
判断题
当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。
正确答案:
错误
42、
判断题
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
正确答案:
错误
43、
判断题
蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。
正确答案:
正确
44、
判断题
鱼香大虾在调味时,葱、姜、蒜不能过早的放入,应在出锅前加入。
正确答案:
错误
45、
判断题
《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
正确答案:
正确
46、
判断题
糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。
正确答案:
错误
47、
判断题
宴会成本核算主要是核算菜点成本。
正确答案:
正确
48、
判断题
高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。
正确答案:
正确
49、
判断题
油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料。
正确答案:
正确
50、
判断题
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。
正确答案:
正确
51、
判断题
《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。
正确答案:
正确
52、
判断题
净料质量等于毛料质量乘以净料率。
正确答案:
正确
53、
判断题
肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
正确答案:
错误
54、
判断题
食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
正确答案:
错误
55、
判断题
在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。
正确答案:
错误
56、
判断题
海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类别,其中刺参的品质最佳。
正确答案:
错误
57、
判断题
在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。
正确答案:
错误
58、
判断题
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
正确答案:
正确
59、
判断题
维生素A属于水溶性维生素。
正确答案:
错误
60、
判断题
鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。
正确答案:
错误
61、
判断题
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
正确答案:
正确
62、
判断题
朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。
正确答案:
错误
63、
判断题
唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。
正确答案:
正确
64、
判断题
顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。
正确答案:
正确
65、
判断题
发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。
正确答案:
正确
66、
判断题
食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
正确答案:
正确
67、
判断题
道德是由专门机构规定执行的一种行为规范,人们主要依靠社会外界的影响来维持。
正确答案:
错误
68、
判断题
要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。
正确答案:
正确
69、
判断题
开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。
正确答案:
正确
70、
判断题
烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。
正确答案:
错误
71、
单选题
焖与煮的主要区别是()。
正确答案:A
72、
单选题
下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
正确答案:D
73、
单选题
炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。
正确答案:D
74、
单选题
成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
正确答案:A
75、
单选题
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
正确答案:A
76、
单选题
炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。
正确答案:C
77、
单选题
属于光参类的是()。
正确答案:A
78、
单选题
炸制酥合时,()可以避免成品窝油。
正确答案:D
79、
单选题
属于白焯法的必要工艺是()。
正确答案:A
80、
单选题
茶香鸡块选用的茶叶是()。
正确答案:A
81、
单选题
下列选项中属于必需氨基酸的是()。
正确答案:B
82、
单选题
在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。
正确答案:A
83、
单选题
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。
正确答案:B
84、
单选题
产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
正确答案:C
85、
单选题
人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”
正确答案:C
86、
单选题
烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。
正确答案:D
87、
单选题
粤菜料头中鱼球料是()。
正确答案:D
88、
单选题
剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。
正确答案:B
89、
单选题
开展好厨房生产工作的前提是()。
正确答案:B
90、
单选题
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
正确答案:A
91、
单选题
对糖膏的调制叙述正确的是()。
正确答案:A
92、
单选题
人体内可自身合成的维生素是()。
正确答案:B
93、
单选题
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
正确答案:B
94、
单选题
碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
正确答案:B
95、
单选题
形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。
正确答案:B
96、
单选题
下面四者中以()热导率最大。
正确答案:C
97、
单选题
下列牛肉中,品质最差的是()。
正确答案:C
98、
单选题
不属于放射性污染源的是()。
正确答案:D
99、
单选题
塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
正确答案:A
100、
单选题
白卤水如需调色,应使用()。
正确答案:D
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