免费模拟试题
1、
判断题
麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。
正确答案:
错误
2、
判断题
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
正确答案:
正确
3、
判断题
几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。
正确答案:
错误
4、
判断题
苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。
正确答案:
错误
5、
判断题
随着年龄的增加,对味的敏感度也随之减弱。
正确答案:
正确
6、
判断题
确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。
正确答案:
正确
7、
判断题
菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
正确答案:
正确
8、
判断题
大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
正确答案:
正确
9、
判断题
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。
正确答案:
正确
10、
判断题
蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。
正确答案:
正确
11、
判断题
烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。
正确答案:
错误
12、
判断题
为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。
正确答案:
错误
13、
判断题
建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
正确答案:
正确
14、
判断题
整料出骨的原料一般都是动物性原料。
正确答案:
正确
15、
判断题
人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
正确答案:
正确
16、
判断题
刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
正确答案:
错误
17、
判断题
整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。
正确答案:
错误
18、
判断题
食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。
正确答案:
错误
19、
判断题
在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。
正确答案:
正确
20、
判断题
调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案:
正确
21、
判断题
鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。
正确答案:
正确
22、
判断题
糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。
正确答案:
错误
23、
判断题
水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。
正确答案:
正确
24、
判断题
将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
正确答案:
正确
25、
判断题
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
正确答案:
错误
26、
判断题
运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
正确答案:
正确
27、
判断题
整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
正确答案:
错误
28、
判断题
哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
正确答案:
错误
29、
判断题
计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。
正确答案:
正确
30、
判断题
毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则影响食欲。
正确答案:
错误
31、
判断题
烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
正确答案:
错误
32、
判断题
职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。
正确答案:
正确
33、
判断题
单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。
正确答案:
错误
34、
判断题
脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。
正确答案:
错误
35、
判断题
按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案:
正确
36、
判断题
碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。
正确答案:
错误
37、
判断题
烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。
正确答案:
正确
38、
判断题
咖喱粉中含有30多种香辛调料。
正确答案:
错误
39、
判断题
在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。
正确答案:
正确
40、
判断题
宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
正确答案:
错误
41、
判断题
在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
正确答案:
正确
42、
判断题
唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。
正确答案:
正确
43、
判断题
净料质量等于毛料质量乘以净料率。
正确答案:
正确
44、
判断题
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
正确答案:
错误
45、
判断题
宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
正确答案:
正确
46、
判断题
无机盐的化学性质十分稳定,在烹调中不会受到损失。
正确答案:
错误
47、
判断题
由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。
正确答案:
错误
48、
判断题
婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
正确答案:
正确
49、
判断题
嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。
正确答案:
错误
50、
判断题
糟制原料在在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。
正确答案:
正确
51、
判断题
鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。
正确答案:
错误
52、
判断题
宴会成本核算主要是核算菜点成本。
正确答案:
正确
53、
判断题
利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。
正确答案:
正确
54、
判断题
厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
正确答案:
正确
55、
判断题
在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。
正确答案:
错误
56、
判断题
按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案:
错误
57、
判断题
成本核算就是成本计算。
正确答案:
错误
58、
判断题
甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。
正确答案:
正确
59、
判断题
羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
正确答案:
正确
60、
判断题
在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。
正确答案:
错误
61、
判断题
怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出。
正确答案:
正确
62、
判断题
常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。
正确答案:
错误
63、
判断题
配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。
正确答案:
正确
64、
判断题
动物性原料可用温热水解冻。
正确答案:
错误
65、
判断题
有机磷农药的化学性质稳定,自然界中不容易分解。
正确答案:
错误
66、
判断题
蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
正确答案:
正确
67、
判断题
筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
正确答案:
正确
68、
判断题
蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。
正确答案:
错误
69、
判断题
若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。
正确答案:
错误
70、
判断题
花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。
正确答案:
错误
71、
单选题
菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。
正确答案:A
72、
单选题
饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。
正确答案:D
73、
单选题
明酥的线条呈直线纹形的称为()。
正确答案:A
74、
单选题
烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。
正确答案:D
75、
单选题
将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
正确答案:C
76、
单选题
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
正确答案:D
77、
单选题
水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。
正确答案:B
78、
单选题
以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
正确答案:A
79、
单选题
下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。
正确答案:D
80、
单选题
宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。
正确答案:A
81、
单选题
非蛋煎法特点的是()。
正确答案:D
82、
单选题
虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。
正确答案:A
83、
单选题
参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
正确答案:B
84、
单选题
麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后顺向切成条块。
正确答案:C
85、
单选题
()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。
正确答案:B
86、
单选题
下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
正确答案:B
87、
单选题
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
正确答案:A
88、
单选题
鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。
正确答案:D
89、
单选题
白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。
正确答案:A
90、
单选题
开展好厨房生产工作的前提是()。
正确答案:B
91、
单选题
在刀法中,推切的应用范围是()。
正确答案:C
92、
单选题
牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。
正确答案:A
93、
单选题
打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。
正确答案:B
94、
单选题
人和高等动物的味感部位主要限于()。
正确答案:D
95、
单选题
新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白,其含量为()。
正确答案:C
96、
单选题
下列不属于面点馅心作用的选项是()。
正确答案:C
97、
单选题
原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。
正确答案:D
98、
单选题
为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。
正确答案:A
99、
单选题
关于腌制适用性的说法,错误的是()。
正确答案:A
100、
单选题
下列选项中有错误的是()。
正确答案:A
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