免费模拟试题
1、
判断题
原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。
正确答案:
正确
2、
判断题
鱼香大虾在调味时,葱、姜、蒜不能过早的放入,应在出锅前加入。
正确答案:
错误
3、
判断题
燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
正确答案:
正确
4、
判断题
冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。
正确答案:
正确
5、
判断题
触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
正确答案:
正确
6、
判断题
利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。
正确答案:
正确
7、
判断题
木薯中含有亚麻苦苷。
正确答案:
正确
8、
判断题
调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案:
正确
9、
判断题
拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。
正确答案:
错误
10、
判断题
人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。
正确答案:
错误
11、
判断题
每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。
正确答案:
正确
12、
判断题
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。
正确答案:
错误
13、
判断题
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
正确答案:
正确
14、
判断题
脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。
正确答案:
正确
15、
判断题
鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。
正确答案:
错误
16、
判断题
要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。
正确答案:
正确
17、
判断题
点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
正确答案:
正确
18、
判断题
整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
正确答案:
正确
19、
判断题
无机盐的化学性质十分稳定,在烹调中不会受到损失。
正确答案:
错误
20、
判断题
粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。
正确答案:
正确
21、
判断题
经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。
正确答案:
正确
22、
判断题
调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。
正确答案:
正确
23、
判断题
忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
正确答案:
正确
24、
判断题
麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。
正确答案:
错误
25、
判断题
花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
正确答案:
正确
26、
判断题
海参分灰参和乌参两大类。
正确答案:
错误
27、
判断题
家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。
正确答案:
正确
28、
判断题
烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。
正确答案:
错误
29、
判断题
“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
正确答案:
正确
30、
判断题
宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
正确答案:
错误
31、
判断题
中国菜肴的特点是以味为核心,以养为目的。
正确答案:
正确
32、
判断题
返沙的主料通常都先炸至酥脆。
正确答案:
正确
33、
判断题
苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。
正确答案:
错误
34、
判断题
谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
正确答案:
正确
35、
判断题
白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手入味。
正确答案:
错误
36、
判断题
制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
正确答案:
错误
37、
判断题
职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。
正确答案:
正确
38、
判断题
在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。
正确答案:
错误
39、
判断题
爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。
正确答案:
正确
40、
判断题
蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。
正确答案:
错误
41、
判断题
《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。
正确答案:
正确
42、
判断题
宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
正确答案:
正确
43、
判断题
婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
正确答案:
正确
44、
判断题
《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
正确答案:
正确
45、
判断题
主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
正确答案:
正确
46、
判断题
确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
正确答案:
错误
47、
判断题
餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
正确答案:
正确
48、
判断题
综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。
正确答案:
错误
49、
判断题
畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
正确答案:
正确
50、
判断题
随着年龄的增加,对味的敏感度也随之减弱。
正确答案:
正确
51、
判断题
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
正确答案:
正确
52、
判断题
适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
正确答案:
正确
53、
判断题
当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
正确答案:
错误
54、
判断题
篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。
正确答案:
错误
55、
判断题
宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
正确答案:
正确
56、
判断题
大豆的原产地是巴西。
正确答案:
错误
57、
判断题
烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
正确答案:
错误
58、
判断题
食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。
正确答案:
正确
59、
判断题
炒烹调法简称为炒法。
正确答案:
正确
60、
判断题
利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。
正确答案:
正确
61、
判断题
建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
正确答案:
正确
62、
判断题
其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
正确答案:
正确
63、
判断题
食品雕刻是一种特殊技艺,是食品烹饪技术与造型艺术的结合。
正确答案:
正确
64、
判断题
整料出骨的原料一般都是动物性原料。
正确答案:
正确
65、
判断题
配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。
正确答案:
正确
66、
判断题
小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。
正确答案:
错误
67、
判断题
饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
正确答案:
正确
68、
判断题
利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。
正确答案:
正确
69、
判断题
烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。
正确答案:
错误
70、
判断题
蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。
正确答案:
正确
71、
单选题
()的色、香、味主要是由()决定的。
正确答案:D
72、
单选题
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
正确答案:A
73、
单选题
关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。
正确答案:C
74、
单选题
下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
正确答案:D
75、
单选题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。
正确答案:C
76、
单选题
调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。
正确答案:C
77、
单选题
炖菜的加热时间一般在()范围。
正确答案:A
78、
单选题
拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
正确答案:B
79、
单选题
红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。
正确答案:D
80、
单选题
全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。
正确答案:A
81、
单选题
制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。
正确答案:A
82、
单选题
烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。
正确答案:D
83、
单选题
根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。
正确答案:A
84、
单选题
所谓的“油根”特指的是()。
正确答案:A
85、
单选题
下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
正确答案:B
86、
单选题
糟制品在低于()的温度下食用口感最好。
正确答案:A
87、
单选题
()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。
正确答案:B
88、
单选题
五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。
正确答案:D
89、
单选题
人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。
正确答案:D
90、
单选题
宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
正确答案:D
91、
单选题
成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
正确答案:A
92、
单选题
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
正确答案:B
93、
单选题
粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
正确答案:C
94、
单选题
形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。
正确答案:B
95、
单选题
酵母发酵可以增加发酵食品中的()。
正确答案:A
96、
单选题
调制鱼茸胶时,投料的次序是()。
正确答案:B
97、
单选题
茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。
正确答案:C
98、
单选题
关于腌制适用性的说法,错误的是()。
正确答案:A
99、
单选题
口蘑中最名贵的是()。
正确答案:D
100、
单选题
()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
正确答案:D
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