安考汇-中式烹调师（技师）

中式烹调师（技师）

2024年中式烹调师（技师）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题整料出骨的原料一般都是动物性原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题夏季所产的鳊鱼品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题 “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题冬季所产的黄鳝品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题味精最适宜的投放温度是100°C左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题脂肪的消化过程主要发生在小肠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题道德是由专门机构执行的一种规范。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题咖喱粉中含有30多种香辛调料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热

正确答案：B

72、单选题平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素

正确答案：A

73、单选题先咸后甜的上菜程序是针对()。

A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序

正确答案：C

74、单选题韭菜属于()。

A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类

正确答案：C

75、单选题下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。

A、水晶肴肉
B、沔阳三蒸
C、酥烤云腿
D、过油肉

正确答案：C

76、单选题白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂
B、八成软烂
C、六成软烂
D、断生即可

正确答案：C

77、单选题牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

正确答案：A

78、单选题蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、 120
B、 150
C、 180
D、 200

正确答案：B

79、单选题 ()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快

正确答案：B

80、单选题属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒

正确答案：A

81、单选题汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉

正确答案：B

82、单选题勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力

正确答案：B

83、单选题与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙
B、锌
C、硒
D、铜

正确答案：A

84、单选题下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

正确答案：C

85、单选题盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、 100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红

正确答案：D

86、单选题糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖

正确答案：D

87、单选题在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值

正确答案：C

88、单选题加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉

正确答案：D

89、单选题熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖

正确答案：C

90、单选题整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

正确答案：B

91、单选题下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工

正确答案：A

92、单选题《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养

正确答案：B

93、单选题影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量

正确答案：C

94、单选题道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验

正确答案：A

95、单选题锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。

A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎

正确答案：D

96、单选题结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花

正确答案：B

97、单选题云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都

正确答案：C

98、单选题茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短

正确答案：C

99、单选题色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理

正确答案：D

100、单选题千岛汁在烹饪中主要用于()。

A、热菜调味
B、蛋糕调味
C、中点调味
D、蔬菜色拉调味

正确答案：D

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