安考汇-中式烹调师（技师）

中式烹调师（技师）

2024年中式烹调师（技师）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题 1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题味精最适宜的投放温度是100°C左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题炒烹调法简称为炒法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题平衡膳食宝塔共分5层。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题油泡菜只用碗芡方式勾芡。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题 “五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题长期食用精白米容易引起脚气病。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题咖喱粉中含有30多种香辛调料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题木薯中含有亚麻苦苷。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题 “君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题道德是由专门机构执行的一种规范。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题动物性原料可用温热水解冻。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、 17kJ
B、 38kJ
C、 4kJ
D、 9kJ

正确答案：B

72、单选题注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形
B、形态
C、形状
D、规格

正确答案：A

73、单选题细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌

正确答案：C

74、单选题能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

正确答案：D

75、单选题中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。

A、商周秦汉时期
B、汉唐时期
C、唐宋时期
D、宋元时期

正确答案：A

76、单选题影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量

正确答案：C

77、单选题酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产

正确答案：D

78、单选题清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊

正确答案：B

79、单选题社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德

正确答案：C

80、单选题荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。

A、 1.0mm
B、 2.5mm
C、 3.5mm
D、 4.5mm

正确答案：B

81、单选题人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿

正确答案：D

82、单选题以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()。

A、酒水为辅
B、菜肴为辅
C、排列席位
D、茶点为主

正确答案：D

83、单选题下列不会引起火灾的情况是()。

A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当

正确答案：A

84、单选题为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。

A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸

正确答案：D

85、单选题新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A、 0.031
B、 0.056
C、 0.128
D、 0.214

正确答案：C

86、单选题整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

正确答案：B

87、单选题一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。

A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂

正确答案：C

88、单选题下面四项中()不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长

正确答案：C

89、单选题花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性

正确答案：B

90、单选题糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色

正确答案：B

91、单选题根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。

A、财务
B、营业
C、管理
D、服务

正确答案：D

92、单选题牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线

正确答案：C

93、单选题盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、 100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红

正确答案：D

94、单选题干油酥经()才能成团。

A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌

正确答案：A

95、单选题以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味

正确答案：B

96、单选题滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。

A、 100度
B、 130度
C、 140度
D、 150度

正确答案：A

97、单选题涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。

A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低

正确答案：C

98、单选题一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛

正确答案：C

99、单选题西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合

正确答案：C

100、单选题层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度

正确答案：C

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