安考汇-中式烹调师（高级）

中式烹调师（高级）

2024年中式烹调师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题化学灭火设备属于手动式灭火器材。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题鳝肚是海鳗鳔的干制品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题花生原产于中国。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题木薯中含有亚麻苦苷。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题日本膳食模式为“三高一低”类型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

正确答案：A

72、单选题叉烧肉的成熟方法是()。

A、烤
B、酱
C、卤
D、烧

正确答案：A

73、单选题一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大

正确答案：C

74、单选题 “炸”是()。

A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称

正确答案：A

75、单选题《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、 1000
B、 1500
C、 2000
D、 3000

正确答案：C

76、单选题人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸

正确答案：C

77、单选题白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固

正确答案：A

78、单选题冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、 0℃
B、 -2℃
C、 -4℃
D、 -6℃

正确答案：B

79、单选题采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量

正确答案：A

80、单选题可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。

A、芹菜
B、韭菜
C、白菜
D、香菜

正确答案：B

81、单选题 ()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多

正确答案：A

82、单选题食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质

正确答案：D

83、单选题为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

A、豆沙馅
B、枷樱馅
C、三鲜馅
D、猪肉馅

正确答案：A

84、单选题若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场

正确答案：C

85、单选题腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法

正确答案：B

86、单选题盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

A、荷叶
B、玻璃纸
C、棉纸
D、纱布

正确答案：C

87、单选题先咸后甜的上菜程序是针对()。

A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序

正确答案：C

88、单选题关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品

正确答案：A

89、单选题制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制

正确答案：B

90、单选题将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态

正确答案：C

91、单选题茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性
B、茸泥的形状
C、茸泥的颗粒
D、茸泥的口感

正确答案：C

92、单选题毒蕈中毒可由()引起。

A、毒伞肽类
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素

正确答案：A

93、单选题《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》

正确答案：A

94、单选题人体内含量最多的成分是()。

A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水

正确答案：D

95、单选题人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿

正确答案：D

96、单选题《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场

正确答案：C

97、单选题一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒

正确答案：C

98、单选题销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。

A、估计所售菜点种类及每类销售数量
B、估计厨房生产规模的大小
C、计算原料采购规模的大小
D、盘点库房原料的存货情况

正确答案：A

99、单选题扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

正确答案：D

100、单选题利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。

A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

正确答案：C

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