安考汇-中式烹调师（高级）

中式烹调师（高级）

2024年中式烹调师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题夏季所产的鳊鱼品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题花生原产于中国。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题谷类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题涨发榆耳的平均净料率为700%。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题调不可以满足人们对营养的需要。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质

正确答案：A

72、单选题根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。

A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定

正确答案：D

73、单选题按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、 0.13
B、 0.14
C、 0.145
D、 13-14.5％

正确答案：D

74、单选题碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味

正确答案：B

75、单选题酿鸭掌是酿成()形。

A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子

正确答案：A

76、单选题韭菜属于()。

A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类

正确答案：C

77、单选题盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、 100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红

正确答案：D

78、单选题下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。

A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额

正确答案：D

79、单选题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利

正确答案：C

80、单选题原料初步熟处理的炟适用于()。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料

正确答案：B

81、单选题加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。

A、 4
B、 5
C、 6
D、 8

正确答案：D

82、单选题猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨

正确答案：D

83、单选题鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。

A、单一调味品的风味
B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味
D、香料的风味

正确答案：A

84、单选题生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫

正确答案：C

85、单选题由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢

正确答案：D

86、单选题桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时

正确答案：D

87、单选题下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足

正确答案：D

88、单选题根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

正确答案：A

89、单选题道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系

正确答案：C

90、单选题区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本

正确答案：D

91、单选题白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固

正确答案：A

92、单选题 ()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤

正确答案：D

93、单选题茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻

正确答案：D

94、单选题 ()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧
B、烩
C、焖
D、煮

正确答案：A

95、单选题虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖

正确答案：A

96、单选题最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉

正确答案：D

97、单选题在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应
B、晶核重新形成
C、脱水反应
D、变色反应

正确答案：B

98、单选题人体内含量最多的无机元素是()。

A、钙
B、锌
C、硒
D、铜

正确答案：A

99、单选题加工蚝油的原料是()。

A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏

正确答案：B

100、单选题一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、 4.5
B、 5.5
C、 6.5
D、 7.5

正确答案：A

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