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中式烹调师（高级）

2024年中式烹调师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题成本核算就是成本计算。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题食物中毒人与人之间具有传染性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题夏季所产的鳊鱼品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题煎焗法以焗为主，煎焗结合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题平衡膳食宝塔共分5层。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题工作接地的电阻一般小于8Ω。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题山东荣成一带所产干贝品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题化学灭火设备属于手动式灭火器材。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题鳝肚是海鳗鳔的干制品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

正确答案：D

72、单选题易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类

正确答案：D

73、单选题 ()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快

正确答案：B

74、单选题 ()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量

正确答案：D

75、单选题不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼

正确答案：B

76、单选题粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型
B、根据具体菜品
C、根据色泽
D、根据加工方法

正确答案：B

77、单选题西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片

正确答案：C

78、单选题烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新

正确答案：B

79、单选题 ()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺

正确答案：C

80、单选题茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类

正确答案：B

81、单选题若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。

A、 0.33
B、 0.67
C、 1.5
D、 0.5

正确答案：C

82、单选题锅贴鳝鱼的底面应选用()。

A、蛋皮
B、熟肥膘
C、菜叶
D、豆腐皮

正确答案：B

83、单选题菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、对称平衡的
B、相异相配的
C、一定的形状
D、大小一致的

正确答案：C

84、单选题市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业

正确答案：C

85、单选题由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病

正确答案：B

86、单选题松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理
B、预熟处理
C、拍粉处理
D、上浆处理

正确答案：C

87、单选题京都排骨酱中盐的用量是()。

A、 5克
B、 10克
C、 3克
D、不加盐

正确答案：D

88、单选题关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、努力扩大产品的市场份额

正确答案：A

89、单选题剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间

正确答案：B

90、单选题除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法

正确答案：D

91、单选题味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料

正确答案：B

92、单选题下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁

正确答案：D

93、单选题炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。

A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯

正确答案：B

94、单选题根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

正确答案：A

95、单选题蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。

A、 2厘米长
B、 3厘米长
C、 4厘米长
D、 6厘米长

正确答案：D

96、单选题碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏

正确答案：B

97、单选题炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆

正确答案：B

98、单选题人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德

正确答案：D

99、单选题勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A、菜肴烹调中期
B、菜肴即将成熟时
C、菜肴烹调开始时
D、菜肴完全成熟后

正确答案：B

100、单选题烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化

正确答案：C

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