安考汇-中式烹调师（高级）

中式烹调师（高级）

2024年中式烹调师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题 “君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题冬季所产的黄鳝品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题动物性原料可用温热水解冻。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题丁香是利用的丁香树的果实。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题食源性疾病包括食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题涨发榆耳的平均净料率为700%。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。

A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡

正确答案：B

72、单选题红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥

正确答案：C

73、单选题食用天然色素的缺点是()。

A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽

正确答案：C

74、单选题 XO酱制好后应放在()保存。

A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏

正确答案：D

75、单选题用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒

正确答案：D

76、单选题人体内的宏量元素是()。

A、碘
B、铁
C、钠
D、锌

正确答案：C

77、单选题下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

正确答案：C

78、单选题原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法

正确答案：D

79、单选题平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素

正确答案：B

80、单选题以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子

正确答案：A

81、单选题 ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉

正确答案：D

82、单选题膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体
B、气体
C、水分
D、热量

正确答案：B

83、单选题麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。

A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞

正确答案：C

84、单选题人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。

A、 0.5克
B、 0.1克
C、 0.05克
D、 0.01克

正确答案：C

85、单选题淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用

正确答案：C

86、单选题烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。

A、高温下
B、低温下
C、菜肴出锅前
D、菜肴长时间加热前

正确答案：C

87、单选题淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺

正确答案：A

88、单选题属于根菜类蔬菜的是()。

A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆

正确答案：C

89、单选题吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

正确答案：C

90、单选题三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

正确答案：B

91、单选题煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱

正确答案：D

92、单选题北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。

A、打气
B、腌制
C、晾干
D、上色

正确答案：A

93、单选题蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。

A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖

正确答案：C

94、单选题山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油

正确答案：B

95、单选题制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料
B、必须熟料
C、可生可熟
D、生熟各半

正确答案：C

96、单选题鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨

正确答案：D

97、单选题原料初步熟处理的炟适用于()。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料

正确答案：B

98、单选题大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次

正确答案：A

99、单选题以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁

正确答案：B

100、单选题灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、 0.001
B、 0.005
C、 0.01
D、 0.1

正确答案：A

更多试卷 ......

服务功能

模拟考试

全真模拟考试，真实还原考试过程。

我的试卷

记录所有模拟考试试卷，快速复卷。

题库练习

全题库精准题库练习，智能标记无重复。

我的错题

实时记录模拟考试及题库练习中错题。

专题练习

专题分类，有针对性的选择个性化学习方式。

快速找题

完整题库关键词快速匹配。