安考汇-中式烹调师（高级）

中式烹调师（高级）

2024年中式烹调师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题煎焗法以焗为主，煎焗结合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题日本膳食模式为“三高一低”类型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D

正确答案：D

72、单选题三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

正确答案：B

73、单选题对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味

正确答案：C

74、单选题扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

正确答案：D

75、单选题对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果

正确答案：D

76、单选题 ()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型

正确答案：B

77、单选题辣椒是由()引进的。

A、非洲
B、大洋洲
C、欧洲
D、南美洲

正确答案：D

78、单选题维生素C含量最低的食物是()。

A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒

正确答案：A

79、单选题 ()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多

正确答案：A

80、单选题鲍鱼属于()动物。

A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类

正确答案：A

81、单选题韭菜属于()。

A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类

正确答案：C

82、单选题整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

A、 6个月
B、 18个月
C、 12个月
D、 22个月

正确答案：C

83、单选题西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合

正确答案：C

84、单选题蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。

A、 2厘米长
B、 3厘米长
C、 4厘米长
D、 6厘米长

正确答案：D

85、单选题烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮

正确答案：D

86、单选题职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。

A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段

正确答案：C

87、单选题下面四项中()不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长

正确答案：C

88、单选题蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、 0.01
B、 0.02
C、 0.03
D、 0.04

正确答案：B

89、单选题人体内的微量元素是()。

A、钙
B、磷
C、铁
D、钠

正确答案：C

90、单选题烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作

正确答案：B

91、单选题人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

A、 0.1
B、 0.01
C、 0.5
D、 0.05

正确答案：A

92、单选题通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质

正确答案：A

93、单选题以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快

正确答案：A

94、单选题白卤水如需调色，应使用()。

A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油

正确答案：D

95、单选题社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德

正确答案：C

96、单选题下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

正确答案：D

97、单选题胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜
B、芋头
C、土豆
D、山芋

正确答案：A

98、单选题若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。

A、 0.33
B、 0.67
C、 1.5
D、 0.5

正确答案：C

99、单选题火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿

正确答案：D

100、单选题一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用

正确答案：C

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