安考汇-中式烹调师（高级）

中式烹调师（高级）

2024年中式烹调师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题脂肪的消化过程主要发生在小肠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味、用途有别。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题产能营养素中消化率最高的是脂肪。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题粳米是大米中胀性最高的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题食物中毒人与人之间具有传染性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题涨发榆耳的平均净料率为700%。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题大豆的原产地是巴西。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题东北松子是松子中品质最好的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题长期食用精白米容易引起脚气病。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题维生素Ａ属于水溶性维生素。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题属于非糖类甜味调味品的是()。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇

正确答案：D

72、单选题糟熘三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉

正确答案：B

73、单选题烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化

正确答案：C

74、单选题鱼香大虾在油炸前要进行处理。

A、沥水处理
B、风干处理
C、调味处理
D、煸炒处理

正确答案：C

75、单选题 ()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸

正确答案：C

76、单选题煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。

A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油

正确答案：C

77、单选题红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋

正确答案：D

78、单选题粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期

正确答案：C

79、单选题面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分

正确答案：D

80、单选题以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇

正确答案：C

81、单选题热炝菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料

正确答案：D

82、单选题汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的

正确答案：B

83、单选题宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支

正确答案：D

84、单选题关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法

正确答案：A

85、单选题单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本
B、个别成本
C、平均成本
D、实际成本

正确答案：B

86、单选题淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温
B、 60度
C、 50度
D、 100度

正确答案：D

87、单选题细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌

正确答案：C

88、单选题茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性

正确答案：D

89、单选题根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。

A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少

正确答案：A

90、单选题加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月

正确答案：D

91、单选题咖喱粉最早起源于()。

A、中国
B、日本
C、巴西
D、印度

正确答案：D

92、单选题脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠

正确答案：C

93、单选题胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜
B、芋头
C、土豆
D、山芋

正确答案：A

94、单选题以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子

正确答案：A

95、单选题油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化

正确答案：C

96、单选题组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢

正确答案：D

97、单选题正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。

A、 750克左右
B、 850克左右
C、 950克左右
D、 1050可左右

正确答案：A

98、单选题以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

正确答案：D

99、单选题含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼

正确答案：B

100、单选题苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、稍有喜欢
D、基本适应

正确答案：B

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