免费模拟试题
1、
判断题
我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。
正确答案:
正确
2、
判断题
红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。
正确答案:
错误
3、
判断题
吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。
正确答案:
错误
4、
判断题
燃烧实质是一种物理反应。
正确答案:
错误
5、
判断题
鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。
正确答案:
错误
6、
判断题
原料的贮存就是通过环境因素,使原料得以长期保鲜。
正确答案:
错误
7、
判断题
京东板栗以个大著称,平均重10克以上,口味甘甜。
正确答案:
错误
8、
判断题
料花的加工,应将原料加工成剖面为统一图案的坯料,而后进行切制。
正确答案:
错误
9、
判断题
料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。
正确答案:
错误
10、
判断题
渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。
正确答案:
错误
11、
判断题
防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
正确答案:
错误
12、
判断题
在胴体牛肉中,里脊全是肉瘦、肉质细嫩,色泽红润。
正确答案:
正确
13、
判断题
碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。
正确答案:
错误
14、
判断题
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
正确答案:
正确
15、
判断题
调味可以增加菜品的香气和滋味,故而诱发菜品的刺激能力,增进食欲。
正确答案:
正确
16、
判断题
燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
正确答案:
错误
17、
判断题
使用荔枝花刀美化原料,原料的质地软细。
正确答案:
错误
18、
判断题
消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。
正确答案:
错误
19、
判断题
谷类含有较多的维生素B。
正确答案:
正确
20、
判断题
在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。
正确答案:
错误
21、
判断题
桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。
正确答案:
错误
22、
判断题
混合式的配菜,要明确贵重原料的主要地位。
正确答案:
错误
23、
判断题
半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。
正确答案:
正确
24、
判断题
鳗鱼肉质洁白,质地坚实,滋味腥鲜。
正确答案:
错误
25、
判断题
蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。
正确答案:
正确
26、
判断题
潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。
正确答案:
正确
27、
判断题
速冰贮藏的方法,经济、实用,适合于多种蔬菜的保管。
正确答案:
正确
28、
判断题
施芡只是增加汤汁的稠度,对菜品的味型不预影响。
正确答案:
错误
29、
判断题
焗的方法很多,其划分多以调味品风味为标准。
正确答案:
正确
30、
判断题
羔烧适用于植物性原料。
正确答案:
错误
31、
判断题
明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。
正确答案:
正确
32、
判断题
根据茄子的果形,我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。
正确答案:
错误
33、
判断题
参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。
正确答案:
错误
34、
判断题
淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。
正确答案:
错误
35、
判断题
标准黄油的乳脂含量应为85%。
正确答案:
正确
36、
判断题
麦芽糖的发色、生脆温度为170℃~180℃。
正确答案:
错误
37、
判断题
“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
正确答案:
正确
38、
判断题
叠的原料须加工成薄片,否则影响叠摆。
正确答案:
正确
39、
判断题
菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。
正确答案:
错误
40、
判断题
猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较嫩。
正确答案:
错误
41、
判断题
紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种呈味物质。
正确答案:
正确
42、
判断题
饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
正确答案:
错误
43、
判断题
标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。
正确答案:
错误
44、
判断题
厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
正确答案:
正确
45、
判断题
生物鉴定法是要依据动物指标,通过小型动物观察试验来进行检验。
正确答案:
错误
46、
判断题
《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
正确答案:
正确
47、
判断题
烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。
正确答案:
错误
48、
判断题
扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
正确答案:
错误
49、
判断题
制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。
正确答案:
错误
50、
判断题
钾对心脏活动具有重要的调节作用。
正确答案:
正确
51、
判断题
松茶蛋,一般选用新鲜鸭蛋为原料,还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。
正确答案:
正确
52、
判断题
琼脂食后可完全消化,但不利排便。
正确答案:
错误
53、
判断题
食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。
正确答案:
正确
54、
判断题
发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
正确答案:
错误
55、
判断题
水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
正确答案:
正确
56、
判断题
《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
正确答案:
正确
57、
判断题
卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
正确答案:
错误
58、
判断题
热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。
正确答案:
正确
59、
判断题
在烹调活动中,食盐主要是用于菜品的调味。
正确答案:
错误
60、
判断题
焖煮发透的乌鱼蛋,剥离成片后,须用清水漂洗异味。
正确答案:
正确
61、
判断题
加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。
正确答案:
错误
62、
判断题
当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。
正确答案:
错误
63、
判断题
饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
正确答案:
错误
64、
判断题
为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。
正确答案:
错误
65、
判断题
构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。
正确答案:
错误
66、
判断题
冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
正确答案:
正确
67、
判断题
焖制法的汁芡处理,可以将汤汁收浓,形成自来芡。
正确答案:
正确
68、
判断题
生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。
正确答案:
错误
69、
判断题
饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
正确答案:
正确
70、
判断题
触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
正确答案:
正确
71、
单选题
关于煎烹调法描述正确的是()。
正确答案:A
72、
单选题
烹调狭义上是指制作的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
正确答案:A
73、
单选题
属于细菌性食物中毒的是()。
正确答案:B
74、
单选题
鳗鱼的肉质色泽洁白,刺少肉多,滋味鲜美。
正确答案:B
75、
单选题
烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
正确答案:B
76、
单选题
烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。
正确答案:C
77、
单选题
对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。
正确答案:C
78、
单选题
衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。
正确答案:C
79、
单选题
用砂锅炖制的用火要求是。
正确答案:B
80、
单选题
调味是一个综合过程,可增强菜品的,增进食。
正确答案:B
81、
单选题
白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,(),清淡爽口。
正确答案:B
82、
单选题
酸辣海参的泡椒一般在()加入。
正确答案:A
83、
单选题
完全蛋白质主要来源于()。
正确答案:B
84、
单选题
传统上的酱爆菜肴应。
正确答案:A
85、
单选题
调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
正确答案:B
86、
单选题
膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
正确答案:B
87、
单选题
过量食用动物脂肪会促进。
正确答案:B
88、
单选题
卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。
正确答案:B
89、
单选题
封闭保管又称。
正确答案:B
90、
单选题
秦川黄牛,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有良好的肉用特性。
正确答案:A
91、
单选题
都制法的前期应保持汤面。
正确答案:C
92、
单选题
下列调料中不属于调料着色的原料是()。
正确答案:C
93、
单选题
内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用,及植物组织呼吸作用。
正确答案:C
94、
单选题
人体内的微量元素是()。
正确答案:C
95、
单选题
是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。
正确答案:D
96、
单选题
烧制过程中,用火应以为宜。
正确答案:C
97、
单选题
酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。
正确答案:C
98、
单选题
是违反设备安全操作规程的错误做法。
正确答案:B
99、
单选题
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
正确答案:D
100、
单选题
葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。
正确答案:A
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