安考汇-中式烹调师（中级）

中式烹调师（中级）

2024年中式烹调师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题蔬菜水果中脂肪含量极少。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题安古斯牛无角，原产于英格兰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题调味的方式与方法是实现调味的重要手段。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题海参分灰参和乌参两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题化学灭火设备属于手动式灭火器材。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题小肠是食物消化吸收的最重要的场所。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题鲆鱼主要产于我国渤海渔场。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题葵花籽仁以色彩焦黄，气味呛香为优。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题企业只有降低成本才能获得更多的利润。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题卷制法的原料首先应加工成片状。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题白果是我国特产的硬壳果之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题料花可一次性加工，供长时间使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题根据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛装器皿，是配菜工作的重要内容。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题夏季所产的鳊鱼品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。

A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型

正确答案：D

72、单选题烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新

正确答案：B

73、单选题围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

A、需要
B、允许
C、意图
D、不同

正确答案：A

74、单选题鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、 40℃～50℃
B、 50℃～60℃
C、 60℃～80℃
D、 80℃～90℃

正确答案：C

75、单选题下列牛肉中，品质最差的是()。

A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉

正确答案：C

76、单选题就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业

正确答案：B

77、单选题下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工

正确答案：A

78、单选题烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。

A、超前
B、正式
C、基本
D、确定

正确答案：C

79、单选题我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。

A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观

正确答案：A

80、单选题以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、蛋类

正确答案：D

81、单选题剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼

正确答案：D

82、单选题原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法

正确答案：D

83、单选题芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前

正确答案：B

84、单选题从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧
B、右侧
C、下部
D、上部

正确答案：D

85、单选题适用丁•体壁宽而肉厚的鱼类。

A、牡丹花刀
B、瓦愣花刀
C、蚌纹花刀
D、弧形花刀

正确答案：A

86、单选题用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、 0.4％；1.5小时
B、 0.4％；1小时
C、 0.2％；1.5小时
D、 0.2％；1小时

正确答案：D

87、单选题以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

正确答案：C

88、单选题冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、 0℃
B、 -2℃
C、 -4℃
D、 -6℃

正确答案：B

89、单选题干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。

A、新鲜蔬菜
B、贮存蔬菜
C、再制蔬菜
D、菌类蔬菜

正确答案：A

90、单选题以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡

正确答案：D

91、单选题红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。

A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪酸

正确答案：A

92、单选题人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德

正确答案：D

93、单选题点缀花在使用时，点缀花与菜肴，要突出主题。

A、互为衬托
B、有机结合
C、不可混杂
D、密切结合

正确答案：C

94、单选题南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。

A、裂口流脑
B、裂不流脑
C、不裂不流脑
D、不裂内流脑

正确答案：C

95、单选题发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

A、腌制过程中
B、调试过程中
C、 )配制过程中
D、加工过程中

正确答案：A

96、单选题从根本上决定菜品质量的因素是。

A、原料的品质
B、原料的色泽
C、原料的气味
D、原料的卫生

正确答案：A

97、单选题冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，，保质保量。

A、边角料充分利用
B、边角料另作它用
C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用

正确答案：A

98、单选题猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨

正确答案：D

99、单选题煨制菜肴多以的动物性原料为主料。

A、质地蔬松
B、质地较老
C、质地较嫩
D、质地较软

正确答案：B

100、单选题葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。

A、红色
B、褐色
C、深绿色
D、蓝色

正确答案：C

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