安考汇-中式烹调师（中级）

中式烹调师（中级）

2024年中式烹调师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题狮头鹅是著名的肉用鹅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题黄酒一般以淡黄色为标准色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题双孢蘑菇子实体通体呈白色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题营养强化要有针对性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题配芡是烹调操作进行施芡的条件。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题极品对虾的生长天数据一般为150天，4～6只为500克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题热量是由于燃气燃烧而产生的热力。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题 “脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题粳米是大米中胀性最高的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题鳗鱼净膛后，应放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘液和黑膜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。

A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度

正确答案：C

72、单选题新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。

A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睹

正确答案：C

73、单选题银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。

A、圆桶状
B、扁圆状
C、扁条状
D、细条状

正确答案：A

74、单选题把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解

正确答案：C

75、单选题在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁
B、钙
C、碘
D、氟

正确答案：A

76、单选题可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿

正确答案：A

77、单选题不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒

正确答案：D

78、单选题烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。

A、全部
B、多数
C、一般
D、少数

正确答案：B

79、单选题不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

正确答案：D

80、单选题是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺

正确答案：C

81、单选题传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。

A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型

正确答案：B

82、单选题西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类

正确答案：B

83、单选题下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为

正确答案：D

84、单选题道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬

正确答案：C

85、单选题按汤汁的用料可划分为两类。

A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤

正确答案：C

86、单选题菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。

A、 0.006
B、 0.009000000000000001
C、 0.012
D、 0.015

正确答案：C

87、单选题去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

A、盐醋腌渍法
B、盐醋浸泡法
C、机械搓洗法
D、盐醋搓洗法

正确答案：D

88、单选题卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。

A、氽、煮沸
B、氽、炸
C、泡、煮沸
D、泡、熬

正确答案：C

89、单选题冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。

A、荤料，素料的结合
B、浓味、淡味的结合
C、软面、硬面的结合
D、汁料、不带汁料的结合

正确答案：C

90、单选题生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。

A、昆虫
B、酵母
C、微生物
D、寄生虫

正确答案：C

91、单选题生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫

正确答案：C

92、单选题滑熘菜的口感要求是。

A、脆嫩、柔韧
B、酥脆、焦嫩
C、柔软、滑嫩
D、糜烂、爽滑

正确答案：C

93、单选题最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉

正确答案：D

94、单选题是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。

A、工具、设备
B、参与人数
C、制作时间
D、人力、制作时间

正确答案：D

95、单选题 ()是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配
B、异质组配
C、质量组合
D、质地组合

正确答案：A

96、单选题甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、 0.001
B、 0.002
C、 0.003
D、 0.004

正确答案：A

97、单选题食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值

正确答案：D

98、单选题藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物

正确答案：B

99、单选题插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。

A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片

正确答案：A

100、单选题食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度

正确答案：D

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