安考汇-中式烹调师（中级）

中式烹调师（中级）

2024年中式烹调师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题黄酒一般以淡黄色为标准色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题油泡菜只用碗芡方式勾芡。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题清除原料中的油污，最好用醋加工。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题小肠是食物消化吸收的最重要的场所。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题鲆鱼主于我国黄海渔场。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题 “脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题企业只有降低成本才能获得更多的利润。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题成本毛利率又称成本率。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题不能用手勺直接品尝菜肴。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题油发即是将原料放置于温油中浸泡。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题青虾又称河虾，其盛产期为()。

A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后

正确答案：B

72、单选题预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。

A、 50℃
B、 60℃
C、 70℃
D、 80℃

正确答案：D

73、单选题猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。

A、肌束多
B、肌纤较多
C、筋膜较多
D、胎肪多

正确答案：C

74、单选题牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋

正确答案：D

75、单选题猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点

A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松

正确答案：C

76、单选题印刷品上的油墨含有毒物质。

A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体

正确答案：C

77、单选题嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。

A、上部
B、两侧
C、后部
D、下部

正确答案：B

78、单选题什锦扒是按进行分类的扒制法。

A、形态
B、原料
C、调料
D、颜色

正确答案：A

79、单选题水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

A、磷
B、钙
C、碘
D、钠

正确答案：B

80、单选题火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。

A、类别
B、形态
C、组织结构
D、水分含量

正确答案：B

81、单选题是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活

正确答案：D

82、单选题松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型

正确答案：A

83、单选题下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。

A、绿豆
B、大豆
C、赤豆
D、豌豆

正确答案：B

84、单选题按汤汁的用料可划分为两类。

A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤

正确答案：C

85、单选题油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同

正确答案：D

86、单选题花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。

A、初步设想
B、绘制方案
C、立意动机
D、初探

正确答案：A

87、单选题果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。

A、造型
B、风味
C、色彩
D、质地

正确答案：B

88、单选题调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。

A、消化能力
B、刺激能力
C、吸收能力
D、卫生程度

正确答案：B

89、单选题水爆菜肴时间，否则会变老。

A、较短
B、极短
C、适当
D、短些

正确答案：B

90、单选题肉类脂肪含较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸

正确答案：A

91、单选题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠

正确答案：A

92、单选题在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业

正确答案：B

93、单选题关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围

正确答案：D

94、单选题在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。

A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量

正确答案：D

95、单选题白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，，无异味者为佳品。

A、略粘手，不结块
B、粘手，结块
C、略粘手，稍结块
D、不粘手，不结块

正确答案：D

96、单选题不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C

97、单选题枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。

A、汉江流域
B、珠江流域
C、钱塘江流域
D、长江流域

正确答案：D

98、单选题冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。

A、垫底
B、堆底
C、铺底
D、托底

正确答案：A

99、单选题比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。

A、尾部
B、头部
C、背部
D、中部

正确答案：A

100、单选题酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。

A、体大丰满
B、体小肌健
C、大小相近
D、完整无缺

正确答案：C

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