安考汇-中式烹调师（中级）

中式烹调师（中级）

2024年中式烹调师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题 “五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题调不可以满足人们对营养的需要。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题马铃薯的有害成分为龙葵碱。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题系数定价法与成本系数是同一种计算方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题咖喱粉的使用最早源于中国。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题直切分为定料切和滚料切两种方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题海藻胶为生物混合凝胶。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题无机盐不构成身体组织。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题调味的方式与方法是实现调味的重要手段。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题嘉积鸭为良种兼用型鸭子，其皮薄、肉嫩、脂香。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题人体是寄生虫的宿主。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题不粘锅能够在260℃下长期使用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题油炸豆泡其气味香浓，外焦里嫩，不含油，无死心。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题干果的水分含量应低于10%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物

正确答案：D

72、单选题焖制法在操作过程中，最为关键的是。

A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子

正确答案：C

73、单选题热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。

A、拌
B、卤
C、腌
D、醉

正确答案：B

74、单选题菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。

A、排围成
B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出

正确答案：C

75、单选题挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色

正确答案：B

76、单选题葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。

A、 )粒大
B、粒长
C、粒宽
D、粒鼓

正确答案：A

77、单选题原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香

正确答案：B

78、单选题从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧
B、右侧
C、下部
D、上部

正确答案：D

79、单选题水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧

正确答案：B

80、单选题白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

A、 1小时
B、 2小时
C、半小时
D、 6小时

正确答案：D

81、单选题 ()毛利率应从高。

A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品

正确答案：B

82、单选题被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。

A、青蒜
B、大葱
C、韭菜
D、完荚

正确答案：C

83、单选题制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部

正确答案：A

84、单选题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。

A、醉
B、腌
C、酱
D、拌

正确答案：C

85、单选题新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮

正确答案：A

86、单选题热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。

A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热

正确答案：D

87、单选题职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间

正确答案：B

88、单选题茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短

正确答案：C

89、单选题大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。

A、结晶法
B、喷雾法
C、晒干法
D、浓酸法

正确答案：C

90、单选题烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。

A、燃料
B、气体燃料
C、天然气燃料
D、煤气燃料

正确答案：B

91、单选题正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、 750克左右
B、 850克左右
C、 950克左右
D、 1050可左右

正确答案：A

92、单选题将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。

A、割去胸骨
B、摘去蟹壳
C、去掉蟹鳃
D、割去脐盖

正确答案：D

93、单选题液化石油气必须放在的专用房间。

A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿

正确答案：B

94、单选题蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。

A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度

正确答案：C

95、单选题某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。

A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%

正确答案：B

96、单选题根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。

A、周
B、月
C、年
D、 2年

正确答案：C

97、单选题食用菌的结构可分为菌丝体和。

A、果实体
B、植株体
C、子实体
D、菌盖

正确答案：D

98、单选题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火
B、中火或小火
C、大火或小火
D、大火或微火

正确答案：B

99、单选题每()牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、 200克；1~1.5克
B、 300克；2~2.5克
C、 400克；2~3.5克
D、 500克；5~7.5克

正确答案：D

100、单选题可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

A、处于昏迷状态的病人
B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人
D、患有肝硬变的病人

正确答案：B

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