安考汇-中式烹调师（中级）

中式烹调师（中级）

2024年中式烹调师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题 W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题大红浙醋的颜色为玫瑰红色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题北豆腐质地细嫩，有很强的保水性，且耐保管。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题弯刀法下还分出两种刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题海带藻体较宽，质地细嫩。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平直，厚薄一致，有弹性，无杂质异味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题基础汤的主要作用是调味、增鲜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题荔枝花刀使用刀法应为直刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题花生原产于中国。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加热、煤炭燃烧、电锅等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题叠的原料应细嫩柔软。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。

A、 0.6%~0.8%
B、 0.8%~1.0%
C、 1.0%~1.2%
D、 1.5%~2.0%

正确答案：D

72、单选题牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。

A、粗状
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大

正确答案：D

73、单选题含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。

A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油

正确答案：C

74、单选题叠，通常以薄片为主，。

A、先切后叠
B、随切随叠
C、切完再叠
D、随意叠置

正确答案：B

75、单选题饴糖中所含的主要呈味成分是()。

A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖

正确答案：B

76、单选题以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

正确答案：B

77、单选题海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。

A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利

正确答案：A

78、单选题在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。

A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧

正确答案：C

79、单选题京东板栗又称良乡板栗，它个小、、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

A、壳薄但不易剥
B、壳薄易剥
C、壳厚易剥
D、壳厚不易剥

正确答案：B

80、单选题由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。

A、 -0.4摄氏度
B、 -0.8摄氏度
C、 -1.2摄氏度
D、 -1.5摄氏度

正确答案：A

81、单选题糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类

正确答案：A

82、单选题靠制法多选用的动物性原料为主料。

A、软嫩
B、软烂
C、脆嫩
D、软韧

正确答案：D

83、单选题糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。

A、氧化
B、分解
C、聚合
D、化合

正确答案：A

84、单选题菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。

A、 0.006
B、 0.009000000000000001
C、 0.012
D、 0.015

正确答案：C

85、单选题引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。

A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房

正确答案：B

86、单选题草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。

A、头
B、头、尾
C、鱼鳍
D、尾

正确答案：B

87、单选题生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫

正确答案：C

88、单选题芡汁有三个基本要素，它们是。

A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡
C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型

正确答案：D

89、单选题建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录

正确答案：A

90、单选题麦穗花刀的深度为。

A、原料的深度的三分之二
B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四
D、原料的深度的五分之三

正确答案：C

91、单选题活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。

A、一般
B、特定
C、普通
D、自然

正确答案：B

92、单选题热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。

A、浸漂后
B、晾凉后
C、趁热时
D、冷冻后

正确答案：C

93、单选题草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。

A、鱼脊背
B、鱼腹刺
C、鱼脊骨
D、残留骨刺

正确答案：D

94、单选题中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法
B、热油封面
C、热锅冷油
D、划油法

正确答案：B

95、单选题蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、 120
B、 150
C、 180
D、 200

正确答案：B

96、单选题复合味汁的兑制不能忽视。

A、热源因素
B、季节变化因素
C、烹调设备因素
D、盛装器皿因素

正确答案：B

97、单选题含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。

A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油

正确答案：C

98、单选题草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。

A、后部
B、中部
C、前部
D、头部

正确答案：C

99、单选题利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本

正确答案：C

100、单选题酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感

正确答案：C

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