安考汇-中式烹调师（中级）

中式烹调师（中级）

2024年中式烹调师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题白糖的色泽应洁白发亮。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题 “脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线

正确答案：C

72、单选题羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级
B、三级
C、二级
D、一级

正确答案：D

73、单选题贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。

A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养

正确答案：D

74、单选题干煸重要掌握火候，一般以煸制。

A、微火
B、小火
C、中火
D、大火

正确答案：C

75、单选题易引起沙门歯食物中毒的食物是。

A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、色类

正确答案：D

76、单选题在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工

正确答案：D

77、单选题下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用

正确答案：C

78、单选题五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、 5天，10天
B、 4天，8天
C、 3天，6天
D、 1天，3天

正确答案：D

79、单选题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。

A、醉
B、腌
C、酱
D、拌

正确答案：C

80、单选题香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。

A、半球形或球形
B、半球形或扁圆形
C、半球形或不规则形
D、球形或扁圆形

正确答案：B

81、单选题制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

正确答案：C

82、单选题电流通过人体的时的危险性最大。

A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑

正确答案：B

83、单选题不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石

正确答案：B

84、单选题对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段

正确答案：C

85、单选题扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

正确答案：D

86、单选题食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值

正确答案：D

87、单选题是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略

正确答案：D

88、单选题普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗

正确答案：A

89、单选题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。

A、醉
B、腌
C、酱
D、拌

正确答案：C

90、单选题久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。

A、短时间
B、长时间
C、分阶段
D、不带水

正确答案：B

91、单选题液化石油气必须放在的专用房间。

A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿

正确答案：B

92、单选题蔬菜是可供食用的草本植物的总称。

A、配餐
B、佐餐
C、加餐
D、日餐

正确答案：B

93、单选题油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。

A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同

正确答案：D

94、单选题关于火腿的评述正确的是()。

A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿

正确答案：B

95、单选题熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖

正确答案：C

96、单选题影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、、介质和着火源等。

A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘

正确答案：C

97、单选题冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

A、种展示菜肴的品
B、征展示口味的特
C、展示主题内容
D、显示主导地位

正确答案：C

98、单选题由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%～50%范围内。

A、 0～4
B、 0～-8
C、 4～-10
D、 10～-15

正确答案：C

99、单选题营养物质的消化大多是在内进行的。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠

正确答案：C

100、单选题鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。

A、最多
B、超标
C、较多
D、适量

正确答案：C

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