安考汇-中式烹调师（初级）

中式烹调师（初级）

2024年中式烹调师（初级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题食源性疾病包括食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题黄酒以浙江绍兴所产最著名。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题 “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中

正确答案：D

72、单选题下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状

正确答案：B

73、单选题下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食

正确答案：C

74、单选题幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。

A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨

正确答案：D

75、单选题茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短

正确答案：C

76、单选题关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法

正确答案：B

77、单选题糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖

正确答案：D

78、单选题有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸

正确答案：A

79、单选题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪

正确答案：C

80、单选题用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒

正确答案：D

81、单选题原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用

正确答案：D

82、单选题液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。

A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油

正确答案：D

83、单选题煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱

正确答案：D

84、单选题人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵
B、亚硝酸盐
C、硝酸盐
D、有机氯

正确答案：A

85、单选题对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原

正确答案：C

86、单选题食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻

正确答案：B

87、单选题菱形块有称为()。

A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块

正确答案：C

88、单选题由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢

正确答案：D

89、单选题属于根菜类蔬菜的是()。

A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆

正确答案：C

90、单选题塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖

正确答案：A

91、单选题粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用

正确答案：D

92、单选题主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。

A、作为主导成分
B、作为主色成分
C、作为主要成分
D、作为主味成分

正确答案：C

93、单选题爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、 60度左右
B、 70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态

正确答案：C

94、单选题多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。

A、彩盘
B、大冷盘
C、冷盘
D、拼盘

正确答案：B

95、单选题味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性

正确答案：C

96、单选题川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味

正确答案：C

97、单选题细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、四季豆中毒

正确答案：D

98、单选题 ()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟

正确答案：D

99、单选题运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润

正确答案：B

100、单选题含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物

正确答案：D

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