安考汇-中式烹调师（初级）

中式烹调师（初级）

2024年中式烹调师（初级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题咖喱粉中含有30多种香辛调料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题成本核算就是成本计算。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题日本膳食模式为“三高一低”类型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题化学灭火设备属于手动式灭火器材。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题花生原产于中国。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题直切分为定料切和滚料切两种方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题不属于大豆的原料是()。

A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆

正确答案：C

72、单选题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。

A、不成形
B、减少出成率
C、内部已不成形
D、内部却仍未发透

正确答案：D

73、单选题用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、 0.4％；1.5小时
B、 0.4％；1小时
C、 0.2％；1.5小时
D、 0.2％；1小时

正确答案：D

74、单选题关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热

正确答案：B

75、单选题主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。

A、 9:1、8:2
B、 9:7、8:7
C、 9:9、2:2
D、 9:1、8:8

正确答案：A

76、单选题韭菜属于()。

A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类

正确答案：C

77、单选题《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》

正确答案：A

78、单选题半解冻状态的肉比较有利于()。

A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味

正确答案：B

79、单选题酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后

正确答案：A

80、单选题引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

正确答案：D

81、单选题心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度

正确答案：A

82、单选题成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

正确答案：B

83、单选题面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分

正确答案：D

84、单选题制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、 01:02.
B、 01:03.
C、 01:06.
D、 01:06.

正确答案：B

85、单选题下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡

正确答案：D

86、单选题职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进

正确答案：D

87、单选题酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感

正确答案：C

88、单选题 ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉

正确答案：D

89、单选题肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、 15
B、 25
C、 35
D、 45

正确答案：B

90、单选题平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素

正确答案：B

91、单选题人体内的微量元素是()。

A、钙
B、磷
C、碘
D、钠

正确答案：C

92、单选题组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢

正确答案：D

93、单选题淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性

正确答案：A

94、单选题由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢

正确答案：D

95、单选题以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼

正确答案：D

96、单选题细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、四季豆中毒

正确答案：D

97、单选题下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉

正确答案：D

98、单选题熬制糖浆应选用()。

A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅

正确答案：D

99、单选题制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热

正确答案：D

100、单选题由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病

正确答案：B

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