安考汇-中式烹调师（初级）

中式烹调师（初级）

2024年中式烹调师（初级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题宴会成本核算主要是核算菜点成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水

正确答案：D

72、单选题幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。

A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨

正确答案：D

73、单选题除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法

正确答案：D

74、单选题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。

A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足

正确答案：C

75、单选题属于根菜类蔬菜的是()。

A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆

正确答案：C

76、单选题酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形

正确答案：A

77、单选题人和高等动物的味感部位主要限于()。

A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面

正确答案：D

78、单选题制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线

正确答案：B

79、单选题糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖

正确答案：D

80、单选题生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫

正确答案：C

81、单选题明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥

正确答案：A

82、单选题碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏

正确答案：B

83、单选题红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋

正确答案：D

84、单选题用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

正确答案：D

85、单选题澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水

正确答案：D

86、单选题下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡

正确答案：D

87、单选题桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时

正确答案：D

88、单选题冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

A、 10℃
B、 5℃
C、 0℃
D、－5℃

正确答案：C

89、单选题 ()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸

正确答案：C

90、单选题能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒

正确答案：C

91、单选题削面时面条要直接削入()。

A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅

正确答案：C

92、单选题鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中

正确答案：B

93、单选题味精最适宜的使用浓度是()。

A、 0.2~0.5%
B、 0.6~0.8%
C、 0.8~1.0%
D、 0.1~0.2%

正确答案：A

94、单选题水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁

正确答案：B

95、单选题在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣

正确答案：A

96、单选题在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格
B、时间
C、用料
D、配形

正确答案：A

97、单选题水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

正确答案：D

98、单选题反斜刀法右侧的角度一般是()。

A、 50—60度
B、 40---50度
C、 70---80度
D、 130—140度

正确答案：D

99、单选题低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚

正确答案：C

100、单选题下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆

正确答案：A

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