安考汇-中式烹调师（初级）

中式烹调师（初级）

2024年中式烹调师（初级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题炒烹调法简称为炒法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题弯刀法下还分出两种刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题化学灭火设备属于手动式灭火器材。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题宴会成本核算主要是核算菜点成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题夏季所产的鳊鱼品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题食源性疾病包括食物中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题 “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题日本膳食模式为“三高一低”类型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉

正确答案：A

72、单选题生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

正确答案：C

73、单选题在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：C

74、单选题芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒

正确答案：A

75、单选题油头是()。

A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉

正确答案：C

76、单选题市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业

正确答案：C

77、单选题味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料

正确答案：B

78、单选题与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙
B、锌
C、硒
D、铜

正确答案：A

79、单选题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上

正确答案：D

80、单选题引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

正确答案：D

81、单选题水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水

正确答案：D

82、单选题人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

A、 0.1
B、 0.01
C、 0.5
D、 0.05

正确答案：A

83、单选题有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸

正确答案：A

84、单选题水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

A、磷
B、钙
C、碘
D、钠

正确答案：B

85、单选题自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料

正确答案：D

86、单选题根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A、生产
B、营业
C、财务
D、管理

正确答案：A

87、单选题尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。

A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比

正确答案：C

88、单选题在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工

正确答案：D

89、单选题茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。

A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪

正确答案：A

90、单选题汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后

正确答案：B

91、单选题属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D

正确答案：D

92、单选题《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场

正确答案：C

93、单选题藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎

正确答案：B

94、单选题烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德

正确答案：D

95、单选题桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时

正确答案：D

96、单选题水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。

A、 70%～80%
B、 80%～85%
C、 85%～95%
D、 90%～95%

正确答案：C

97、单选题反斜刀法右侧的角度一般是()。

A、 50—60度
B、 40---50度
C、 70---80度
D、 130—140度

正确答案：D

98、单选题不属于油传热介质特点的是()。

A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素

正确答案：D

99、单选题禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、胆固醇
B、糖脂
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸

正确答案：C

100、单选题甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、 0.001
B、 0.002
C、 0.003
D、 0.004

正确答案：A

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