免费模拟试题
1、
判断题
水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。
正确答案:
正确
2、
判断题
原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
正确答案:
错误
3、
判断题
道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
正确答案:
正确
4、
判断题
味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。
正确答案:
正确
5、
判断题
餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
正确答案:
正确
6、
判断题
蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
正确答案:
正确
7、
判断题
炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
正确答案:
错误
8、
判断题
茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。
正确答案:
错误
9、
判断题
婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
正确答案:
错误
10、
判断题
黄酒以浙江绍兴所产最著名。
正确答案:
正确
11、
判断题
制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
正确答案:
正确
12、
判断题
忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
正确答案:
正确
13、
判断题
心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
正确答案:
错误
14、
判断题
羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。
正确答案:
正确
15、
判断题
制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。
正确答案:
错误
16、
判断题
炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。
正确答案:
错误
17、
判断题
计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。
正确答案:
正确
18、
判断题
涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。
正确答案:
正确
19、
判断题
电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
正确答案:
错误
20、
判断题
氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。
正确答案:
正确
21、
判断题
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
正确答案:
正确
22、
判断题
同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。
正确答案:
错误
23、
判断题
谷类原料的蛋白质营养价值较高。
正确答案:
错误
24、
判断题
在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。
正确答案:
正确
25、
判断题
利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。
正确答案:
正确
26、
判断题
菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
正确答案:
正确
27、
判断题
《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案:
正确
28、
判断题
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
正确答案:
错误
29、
判断题
按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案:
错误
30、
判断题
现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
正确答案:
正确
31、
判断题
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
正确答案:
错误
32、
判断题
将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。
正确答案:
错误
33、
判断题
饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
正确答案:
错误
34、
判断题
哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
正确答案:
错误
35、
判断题
厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
正确答案:
正确
36、
判断题
脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。
正确答案:
正确
37、
判断题
削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
正确答案:
正确
38、
判断题
主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。
正确答案:
错误
39、
判断题
大米中以粳米的出饭率最高。
正确答案:
错误
40、
判断题
饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
正确答案:
错误
41、
判断题
鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。
正确答案:
正确
42、
判断题
成本的高低与企业的竞争无关。
正确答案:
错误
43、
判断题
腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
正确答案:
错误
44、
判断题
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
正确答案:
正确
45、
判断题
配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。
正确答案:
正确
46、
判断题
碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。
正确答案:
错误
47、
判断题
为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
正确答案:
正确
48、
判断题
蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
正确答案:
正确
49、
判断题
畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
正确答案:
错误
50、
判断题
菜肴组配的意义:1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
正确答案:
错误
51、
判断题
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。
正确答案:
错误
52、
判断题
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
正确答案:
错误
53、
判断题
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
正确答案:
正确
54、
判断题
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。
正确答案:
正确
55、
判断题
汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
正确答案:
正确
56、
判断题
削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
正确答案:
正确
57、
判断题
四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。
正确答案:
错误
58、
判断题
放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗。
正确答案:
错误
59、
判断题
跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
正确答案:
错误
60、
判断题
为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。
正确答案:
错误
61、
判断题
猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。
正确答案:
错误
62、
判断题
采用推批刀法时,刀刃方向应该向外。
正确答案:
错误
63、
判断题
《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
正确答案:
正确
64、
判断题
家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。
正确答案:
错误
65、
判断题
在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。
正确答案:
正确
66、
判断题
《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。
正确答案:
正确
67、
判断题
“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
正确答案:
正确
68、
判断题
菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
正确答案:
正确
69、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
70、
判断题
将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
正确答案:
错误
71、
单选题
吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。
正确答案:C
72、
单选题
以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
正确答案:C
73、
单选题
关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。
正确答案:B
74、
单选题
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。
正确答案:D
75、
单选题
引起食物中毒的原因有()。
正确答案:D
76、
单选题
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
正确答案:B
77、
单选题
不属于净料类型的是()。
正确答案:A
78、
单选题
虾蟹属于()。
正确答案:A
79、
单选题
道德是通过利益来()人们之间的关系的。
正确答案:A
80、
单选题
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。
正确答案:B
81、
单选题
处于负氮平衡的人群主要是()。
正确答案:D
82、
单选题
各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
正确答案:C
83、
单选题
铡切一般适用小形颗粒状和()原料。
正确答案:C
84、
单选题
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
正确答案:B
85、
单选题
水油皮的开酥方法采用()。
正确答案:D
86、
单选题
下列不属于压力容器的是()。
正确答案:A
87、
单选题
蛋白质的消化是从()开始的。
正确答案:C
88、
单选题
关于火腿的评述正确的是()。
正确答案:B
89、
单选题
制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。
正确答案:D
90、
单选题
鸭子宰杀后应先烫()部位。
正确答案:D
91、
单选题
厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。
正确答案:D
92、
单选题
红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
正确答案:D
93、
单选题
炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。
正确答案:B
94、
单选题
酸辣海参的泡椒一般在()加入。
正确答案:A
95、
单选题
炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。
正确答案:B
96、
单选题
关于煎烹调法描述正确的是()。
正确答案:A
97、
单选题
在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。
正确答案:D
98、
单选题
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
正确答案:D
99、
单选题
打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。
正确答案:B
100、
单选题
熬制糖浆应选用()。
正确答案:D
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