安考汇-西式面点师（初级）

西式面点师（初级）

2024年西式面点师（初级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题全蛋搅打法又称“混打法”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题派的外形一般冇单层派和双层派之分。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题 “Enzyme”的中文意思是乳化剂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随蒋不断胗擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题 “Darkcherry”是指黑樱桃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题不粘锅能够在260℃下长期使用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题现代西式为的主要发源地是欧美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题 “walnut”是指核桃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、 0.3～0.5
B、 0.4～0.6
C、 0.5～0.7
D、 0.6～0.8

正确答案：A

72、单选题下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

正确答案：B

73、单选题下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气

正确答案：B

74、单选题由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品种

正确答案：B

75、单选题一般成年人毎日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、 100
B、 300
C、 500
D、 900

正确答案：C

76、单选题对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖

正确答案：C

77、单选题在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割

正确答案：C

78、单选题蟑螂在()下30分钟即可被冻死。

A、 0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃

正确答案：B

79、单选题面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。

A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏

正确答案：D

80、单选题《中华人民共和国食品生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律

正确答案：D

81、单选题原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平

正确答案：D

82、单选题目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油

正确答案：D

83、单选题餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。

A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

正确答案：C

84、单选题原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量
B、质量
C、质地
D、性质

正确答案：B

85、单选题每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、 38.6
B、 27.8
C、 21.6
D、 16.2

正确答案：D

86、单选题价格是原料成本与()的和。

A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额

正确答案：C

87、单选题 “Strawberry”是指()。

A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨

正确答案：C

88、单选题含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。

A、轻奶油
B、重奶油
C、软奶油
D、动物脂奶油

正确答案：A

89、单选题在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
D、花生、西梅干、杏、樱桃

正确答案：C

90、单选题熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度

正确答案：A

91、单选题 ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖
B、水
C、盐
D、酵母

正确答案：C

92、单选题膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物

正确答案：D

93、单选题一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低

正确答案：D

94、单选题打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液

正确答案：D

95、单选题 ()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力

正确答案：D

96、单选题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素

正确答案：D

97、单选题清蛋糕的英文常写作()。

A、 angelcake
B、 watercake
C、 spongecake
D、 oilcake

正确答案：C

98、单选题在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部

正确答案：C

99、单选题本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()，减去月末盘存额。

A、领用
B、采购
C、预定
D、销售

正确答案：A

100、单选题食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂

正确答案：A

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