安考汇-西式面点师（初级）

西式面点师（初级）

2024年西式面点师（初级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题 “Enzyme”的中文意思是乳化剂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题面点间员工要求佩带名牌，且佩带位置要明显。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题塔是借助模具通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小型的点心。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题全蛋搅打法又称“混打法”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题盐在面包面团调制过构中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会使面团发酵速度加快。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题现代西式为的主要发源地是欧美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题 “Darkcherry”是指黑樱桃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源

正确答案：C

72、单选题 ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油

正确答案：D

73、单选题 “Flour”是指()。

A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉

正确答案：D

74、单选题 ()是和面机的英文名称。

A、 Toaster
B、 Doughmixer
C、 Oven
D、 Spongermixer

正确答案：B

75、单选题 “sheetpan”是指()。

A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙

正确答案：A

76、单选题黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱

正确答案：C

77、单选题有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻

正确答案：D

78、单选题下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

79、单选题不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物

正确答案：C

80、单选题价格是原料成本与()的和。

A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额

正确答案：C

81、单选题只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素

正确答案：D

82、单选题制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊

正确答案：B

83、单选题带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A、 5分钟
B、 10分钟
C、 30分钟
D、 1小时

正确答案：B

84、单选题成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准

正确答案：B

85、单选题下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉

正确答案：C

86、单选题溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法

正确答案：D

87、单选题蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。

A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管

正确答案：C

88、单选题风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

A、材料
B、大小
C、式样
D、质量

正确答案：C

89、单选题制作果冻时为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适合的()。

A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油

正确答案：B

90、单选题选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体

正确答案：A

91、单选题下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

正确答案：B

92、单选题在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

正确答案：B

93、单选题某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%

正确答案：B

94、单选题某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、 0.4
B、 0.6
C、 0.8
D、 1.5

正确答案：D

95、单选题对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。

A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩

正确答案：C

96、单选题制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

正确答案：B

97、单选题蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水

正确答案：C

98、单选题乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、 90%～92%
B、 87%～89%
C、 81%～83%
D、 78%～80%

正确答案：B

99、单选题高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性

正确答案：A

100、单选题 ()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派

正确答案：D

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