安考汇-西式面点师（初级）

西式面点师（初级）

2024年西式面点师（初级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题人体是寄生虫的宿主。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题 “walnut”是指核桃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题派的外形一般冇单层派和双层派之分。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题 “Darkcherry”是指黑樱桃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题现代西式为的主要发源地是欧美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题塔是借助模具通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小型的点心。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题质量好的奶油要求()。

A、色泽淡黄、组织细腻光亮
B、色泽洁白、组织细腻光亮
C、色泽洁白、有光泽、较浓稠
D、色泽淡黄、清澈明亮

正确答案：C

72、单选题大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。

A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格

正确答案：A

73、单选题一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、 12.6
B、 16.2
C、 16.7
D、 17.6

正确答案：C

74、单选题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键

正确答案：D

75、单选题下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退

正确答案：B

76、单选题下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品

正确答案：B

77、单选题在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。

A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘

正确答案：D

78、单选题 “toastedbread”的意思是()。

A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包

正确答案：B

79、单选题 “Flour”是指()。

A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉

正确答案：D

80、单选题 ()是和面机的英文名称。

A、 Toaster
B、 Doughmixer
C、 Oven
D、 Spongermixer

正确答案：B

81、单选题蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

82、单选题如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性

正确答案：B

83、单选题鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌

正确答案：C

84、单选题 ()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多

正确答案：A

85、单选题 “honey”是指()。

A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味

正确答案：B

86、单选题糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性

正确答案：A

87、单选题在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部

正确答案：C

88、单选题马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶

正确答案：C

89、单选题果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D

正确答案：C

90、单选题由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品种

正确答案：B

91、单选题 ()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸

正确答案：A

92、单选题面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。

A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质

正确答案：C

93、单选题盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃

正确答案：D

94、单选题清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻

正确答案：C

95、单选题鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌

正确答案：C

96、单选题高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性

正确答案：A

97、单选题食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器

正确答案：B

98、单选题出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用

正确答案：D

99、单选题对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。

A、风格
B、档次
C、水平
D、豪华

正确答案：A

100、单选题为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液

正确答案：D

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