安考汇-西式面点师（初级）

西式面点师（初级）

2024年西式面点师（初级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题现代西式为的主要发源地是欧美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随蒋不断胗擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也归入干果类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题 “walnut”是指核桃。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题面点间员工要求佩带名牌，且佩带位置要明显。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题派的外形一般冇单层派和双层派之分。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题 “Enzyme”的中文意思是乳化剂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物

正确答案：D

72、单选题糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性

正确答案：A

73、单选题 ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油

正确答案：D

74、单选题下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实

正确答案：C

75、单选题结力是()的译音。

A、 julie
B、 jelly
C、 keli
D、 kely

正确答案：B

76、单选题下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕

正确答案：B

77、单选题油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A、疏水性
B、游离性
C、弹性
D、延伸性

正确答案：B

78、单选题高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性

正确答案：A

79、单选题成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准

正确答案：B

80、单选题我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。

A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定

正确答案：B

81、单选题酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉

正确答案：D

82、单选题根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、 36V和12V
B、 24V和12V
C、 48V和12V
D、 24V和36V

正确答案：A

83、单选题在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。

A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥

正确答案：D

84、单选题在软质面包制作中，下列操作正确的是()。

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
B、烘烤面包时经常打开烤筘门
C、均匀钉力的给面包农面刷进液
D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

正确答案：A

85、单选题 ()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

86、单选题下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶

正确答案：C

87、单选题布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案：C

88、单选题 “pudding”是指()。

A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲

正确答案：C

89、单选题 ()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂

正确答案：C

90、单选题面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开
B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开

正确答案：D

91、单选题在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

正确答案：C

92、单选题使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫

正确答案：C

93、单选题 “spongecake”是指()。

A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕

正确答案：C

94、单选题混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖

正确答案：C

95、单选题成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平

正确答案：B

96、单选题提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量

正确答案：C

97、单选题下列点心不属于混酥类的是()。

A、巧克力派
B、蛋塔
C、苹果酥条
D、苹果派

正确答案：C

98、单选题比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、 0.3
B、 0.35
C、 0.4
D、 0.5

正确答案：C

99、单选题大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。

A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格

正确答案：A

100、单选题以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精

正确答案：D

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