安考汇-中式面点师（中级）

中式面点师（中级）

2024年中式面点师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题叠在操作时，要反复多叠。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

21、判断题控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题鲜蛋应用冷冻保存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题榄仁是南方伍仁馅原料之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题对称是一种等形等量、有秩序的排列。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题天然的食物蓝色的较多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、 0.03
B、 0.05
C、 0.15
D、 0.5

正确答案：A

72、单选题调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。

A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和

正确答案：C

73、单选题燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热

正确答案：C

74、单选题坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生

正确答案：A

75、单选题电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧

正确答案：D

76、单选题现代厨房广泛使用()。

A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料

正确答案：C

77、单选题贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A、 10%～15%
B、 20%～125%
C、 30%～40%
D、 60%～65%

正确答案：D

78、单选题制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后

正确答案：C

79、单选题家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱

正确答案：A

80、单选题中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。

A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称

正确答案：A

81、单选题米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。

A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝

正确答案：D

82、单选题谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质

正确答案：D

83、单选题 ()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、 100～120℃
B、 120～140℃
C、 200～240℃
D、 250～300℃

正确答案：C

84、单选题制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、 50
B、 100
C、 200
D、 500

正确答案：D

85、单选题制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发

正确答案：A

86、单选题盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、细密
B、松散
C、大
D、小

正确答案：A

87、单选题使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽抱杆菌属
D、变形菌属

正确答案：B

88、单选题蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩

正确答案：A

89、单选题副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、 0.01
B、 0.03
C、 0.05
D、 0.1

正确答案：B

90、单选题制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。

A、不能晃动
B、轻轻搅动
C、均匀搅拌
D、快速搅拌

正确答案：A

91、单选题白果的果实每千克()粒。

A、 100～150
B、 150～200
C、 300～400
D、 500～550

正确答案：C

92、单选题中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。

A、羊油
B、黄油
C、素油
D、花生油

正确答案：B

93、单选题下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

94、单选题制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

A、 300克沸水
B、 250克清水
C、 350克清水
D、 400克清水

正确答案：B

95、单选题加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、 1种
B、 2种
C、 4种
D、 3种

正确答案：D

96、单选题膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，来补充热量的不足。

A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质

正确答案：B

97、单选题制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。

A、 2
B、 5
C、 10
D、 15

正确答案：B

98、单选题用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头

正确答案：D

99、单选题社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德

正确答案：D

100、单选题由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型

正确答案：B

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