安考汇-中式面点师（中级）

中式面点师（中级）

2024年中式面点师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题人体是寄生虫的宿主。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题对称是一种等形等量、有秩序的排列。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题鲜蛋应用冷冻保存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

30、判断题元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题水可以调节人体体温。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题榄仁是南方伍仁馅原料之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题烙可以分为水烙和油烙两种。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题白果的果实每千克()粒。

A、 100～150
B、 150～200
C、 300～400
D、 500～550

正确答案：C

72、单选题对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖

正确答案：C

73、单选题燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热

正确答案：C

74、单选题烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。

A、 220℃
B、 100℃
C、 150℃
D、 240℃

正确答案：C

75、单选题米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和可塑性
B、韧性和可塑性
C、弹性和韧性
D、劲性和弹性

正确答案：B

76、单选题一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况

正确答案：A

77、单选题竞争的实质是是人才和的()竞争。

A、科技
B、技术
C、管理
D、知识

正确答案：D

78、单选题下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表

正确答案：B

79、单选题花生学名落花生，通常为()上市。

A、 2～3月
B、 3～5月
C、 6～7月
D、 9～10月

正确答案：D

80、单选题 ()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染

正确答案：C

81、单选题亚硝酸盐的致死量是()克。

A、 1
B、 2
C、 3
D、 4

正确答案：C

82、单选题蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。

A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度

正确答案：D

83、单选题烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯()接触锅体受热。

A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次

正确答案：A

84、单选题在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本

正确答案：A

85、单选题以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

86、单选题雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累

正确答案：D

87、单选题人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水

正确答案：A

88、单选题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系

正确答案：D

89、单选题捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。

A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐

正确答案：A

90、单选题豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。

A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜

正确答案：C

91、单选题请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包

正确答案：C

92、单选题 ()是以善恶为评价标准。

A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德

正确答案：D

93、单选题 ()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻

正确答案：C

94、单选题光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。

A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳

正确答案：B

95、单选题叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观

正确答案：A

96、单选题制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖

正确答案：A

97、单选题一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点

正确答案：A

98、单选题家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱

正确答案：A

99、单选题叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味

正确答案：A

100、单选题 ()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、 1986
B、 1990
C、 1995
D、 1997

正确答案：D

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