安考汇-中式面点师（中级）

中式面点师（中级）

2024年中式面点师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题对称是一种等形等量、有秩序的排列。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题人体是寄生虫的宿主。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题鲜蛋应用冷冻保存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题天然的食物蓝色的较多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题榄仁是南方伍仁馅原料之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。

A、 600
B、 400
C、 200
D、 100

正确答案：B

72、单选题调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多

正确答案：C

73、单选题剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。

A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊

正确答案：C

74、单选题由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型

正确答案：B

75、单选题一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、 12
B、 20
C、 22
D、 40

正确答案：A

76、单选题薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲

正确答案：C

77、单选题核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。

A、维生素C
B、脂肪
C、纤维素
D、维生素A

正确答案：B

78、单选题使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气

正确答案：D

79、单选题企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理
B、质量
C、技术
D、成本

正确答案：C

80、单选题竞争的实质是是人才和的()竞争。

A、科技
B、技术
C、管理
D、知识

正确答案：D

81、单选题销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率

正确答案：C

82、单选题制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味

正确答案：C

83、单选题不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干

正确答案：A

84、单选题下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水

正确答案：C

85、单选题原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量
B、质量
C、质地
D、性质

正确答案：B

86、单选题糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽

正确答案：C

87、单选题调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致

正确答案：D

88、单选题现代厨房广泛使用()。

A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料

正确答案：C

89、单选题制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。

A、 5
B、 50
C、 40
D、 15

正确答案：D

90、单选题销售价格的基础值是()。

A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本

正确答案：D

91、单选题从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、 1部分
B、 2部分
C、 3部分
D、 4部分

正确答案：D

92、单选题膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大

正确答案：A

93、单选题环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。

A、充实美
B、整体美
C、和谐美
D、旋转美

正确答案：D

94、单选题烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、 120～130℃
B、 130～140℃
C、 160～170℃
D、 200～220℃

正确答案：C

95、单选题安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸

正确答案：D

96、单选题选择一组绿色的抽象的联想()。

A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长

正确答案：D

97、单选题不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

正确答案：D

98、单选题对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好

正确答案：B

99、单选题仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭
B、球
C、粒
D、条

正确答案：A

100、单选题使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低

正确答案：A

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