安考汇-中式面点师（中级）

中式面点师（中级）

2024年中式面点师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题对称是一种等形等量、有秩序的排列。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题叠在操作时，要反复多叠。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题烘烤中对流传热作用最大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题天然的食物蓝色的较多。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

56、判断题道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打

正确答案：C

72、单选题制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A、 50
B、 150
C、 250
D、 300

正确答案：B

73、单选题板栗的成熟期为()。

A、 6～7月
B、 9—10月
C、 7～8月
D、 8月上旬

正确答案：B

74、单选题黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。

A、 3克
B、 5克
C、 10克
D、 20克

正确答案：C

75、单选题调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。

A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和

正确答案：C

76、单选题每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、 0.02
B、 0.12
C、 0.15
D、 0.2

正确答案：A

77、单选题昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪

正确答案：D

78、单选题 ()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻

正确答案：C

79、单选题摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同

正确答案：A

80、单选题核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。

A、维生素C
B、脂肪
C、纤维素
D、维生素A

正确答案：B

81、单选题用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、软糯、清润
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、酥脆、甜香

正确答案：A

82、单选题使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气

正确答案：D

83、单选题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系

正确答案：D

84、单选题玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

A、 200
B、 150
C、 100
D、 50

正确答案：D

85、单选题动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多

正确答案：A

86、单选题请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。

A、八宝饭、汤圆
B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C、芝麻凉卷、八宝饭
D、奶油炸糕、艾窝窝

正确答案：C

87、单选题建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录

正确答案：A

88、单选题肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸

正确答案：A

89、单选题毛利额与成本的比率是()。

A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率

正确答案：D

90、单选题乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力

正确答案：D

91、单选题过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康

正确答案：B

92、单选题水油面的配料：面粉()克、大油125克、水275克。

A、 250
B、 500
C、 200
D、 125

正确答案：B

93、单选题制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。

A、 100
B、 150
C、 400
D、 800

正确答案：C

94、单选题品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。

A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑

正确答案：A

95、单选题环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。

A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感

正确答案：C

96、单选题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠

正确答案：A

97、单选题制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。

A、 1000
B、 800
C、 500
D、 200

正确答案：D

98、单选题红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状

正确答案：B

99、单选题下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品

正确答案：B

100、单选题下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案：D

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