安考汇-中式面点师（中级）

中式面点师（中级）

2024年中式面点师（中级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题烙可以分为水烙和油烙两种。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题大肠是消化道的最后肠段。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题叠在操作时，要反复多叠。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题高蛋白质膳食可以保护肝脏。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题豆类面坯的延伸性很大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题人体是寄生虫的宿主。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题鲜蛋应用冷冻保存。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题烘烤中对流传热作用最大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

60、判断题对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A、 50℃
B、 60℃
C、 70℃
D、 80℃

正确答案：D

72、单选题保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度

正确答案：D

73、单选题下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易

正确答案：A

74、单选题将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水

正确答案：D

75、单选题 ()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、 1986
B、 1990
C、 1995
D、 1997

正确答案：D

76、单选题拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、尽量拧紧
B、不要拧紧
C、扭转程度适当
D、有松有紧

正确答案：C

77、单选题使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气

正确答案：D

78、单选题优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

79、单选题动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多

正确答案：A

80、单选题食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻

正确答案：B

81、单选题一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类

正确答案：C

82、单选题对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机

正确答案：B

83、单选题用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。

A、很少
B、少
C、较多
D、不多

正确答案：C

84、单选题 ()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本

正确答案：C

85、单选题制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油
B、豆油
C、麻油
D、黄油

正确答案：C

86、单选题不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料

正确答案：B

87、单选题 ()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、 49岁以上成人体重
D、 49岁以下成人体重

正确答案：B

88、单选题贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A、 10%～15%
B、 20%～125%
C、 30%～40%
D、 60%～65%

正确答案：D

89、单选题乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力

正确答案：D

90、单选题成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费

正确答案：B

91、单选题下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆

正确答案：D

92、单选题一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、 2~3
B、 3~4
C、 4~5
D、 6

正确答案：C

93、单选题制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。

A、 120～140℃
B、 130～150℃
C、 160～170℃
D、 180～190℃

正确答案：C

94、单选题叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观

正确答案：A

95、单选题对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好

正确答案：B

96、单选题下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝

正确答案：A

97、单选题不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石

正确答案：B

98、单选题炼乳有奶香味和()。

A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性

正确答案：C

99、单选题 ()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

正确答案：D

100、单选题层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯

正确答案：B

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