安考汇-西式面点师（技师）

西式面点师（技师）

2024年西式面点师（技师）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题烤箱是西点常用烘烤设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题点心案台是西点常用案台。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题原料处理设备是西点常用设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题灌注是奶油胶冻的成型方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题美式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题 “margarine”的意思是起酥油。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

55、判断题大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题脆皮面包具有表皮松脆的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、 0.2
B、 0.5
C、 0.8
D、 1

正确答案：B

72、单选题以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法

正确答案：C

73、单选题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。

A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块

正确答案：B

74、单选题道德是以()为评价标准。

A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯

正确答案：A

75、单选题制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油

正确答案：D

76、单选题确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本
B、价格
C、费用
D、税金

正确答案：B

77、单选题烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包

正确答案：D

78、单选题无味巧克力加入，可用于制作()等。

A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱

正确答案：D

79、单选题含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。

A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油

正确答案：C

80、单选题搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。

A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量

正确答案：D

81、单选题大理石案台具有、()和散热性强等特点。

A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强

正确答案：C

82、单选题冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥

正确答案：D

83、单选题食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D

正确答案：B

84、单选题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系

正确答案：D

85、单选题脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确

正确答案：D

86、单选题擀面杖的英文意思为()。

A、 Sheet
B、 Rollingpin
C、 Teaspoon
D、 Knife

正确答案：B

87、单选题对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。

A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低

正确答案：D

88、单选题在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快

正确答案：D

89、单选题盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃

正确答案：D

90、单选题切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利

正确答案：D

91、单选题 ()毛利率应从低。

A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品

正确答案：C

92、单选题鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松

正确答案：D

93、单选题建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录

正确答案：A

94、单选题清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。

A、外观不整齐
B、表皮颜色过浅
C、内部形成胶质
D、很快膨大

正确答案：C

95、单选题 “Agar”是指()。

A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽

正确答案：C

96、单选题成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度

正确答案：D

97、单选题制作热苏夫力的半制品为()状物。

A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊

正确答案：D

98、单选题奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间

正确答案：C

99、单选题松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度

正确答案：C

100、单选题餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生

正确答案：B

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