安考汇-西式面点师（技师）

西式面点师（技师）

2024年西式面点师（技师）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

2、判断题餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题美式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

8、判断题食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

10、判断题切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题酸奶的营养价值较低。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

24、判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

28、判断题冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题可可脂的熔点较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题巧克力应在火上直接加热溶化。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题灌注是奶油胶冻的成型方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本

正确答案：C

72、单选题下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

73、单选题各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本

正确答案：B

74、单选题脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确

正确答案：D

75、单选题奶油胶冻在冷却过程中，应()。

A、多晃动
B、避免剧烈震动
C、勤开门看看
D、在0℃以下冷却

正确答案：B

76、单选题大理石案台具有、()和散热性强等特点。

A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强

正确答案：C

77、单选题建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录

正确答案：A

78、单选题脆皮面包的调制方法与()基本相同。

A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包

正确答案：A

79、单选题对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度

正确答案：D

80、单选题 “toastbread”的意思是()。

A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司

正确答案：D

81、单选题松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯

正确答案：D

82、单选题 “植物油”用英文表示为()。

A、 butter
B、 vegetablewater
C、 plantoil
D、 vegetableoil

正确答案：D

83、单选题肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

正确答案：B

84、单选题制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。

A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃

正确答案：A

85、单选题无味巧克力加入，可用于制作()等。

A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱

正确答案：D

86、单选题清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置

正确答案：B

87、单选题下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

正确答案：B

88、单选题 ()毛利率应从低。

A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品

正确答案：C

89、单选题雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累

正确答案：D

90、单选题某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、 2000元
B、 3000元
C、 4000元
D、 12000元

正确答案：C

91、单选题 “spongecake”是指()。

A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕

正确答案：C

92、单选题 ()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本

正确答案：C

93、单选题杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒

正确答案：D

94、单选题 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼

正确答案：A

95、单选题原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格
B、性质
C、数量
D、质地

正确答案：A

96、单选题当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告
B、可暂缓报告
C、应及时报告
D、也可不报告

正确答案：C

97、单选题西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉

正确答案：C

98、单选题下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻

正确答案：A

99、单选题营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水
B、热
C、光
D、氧

正确答案：A

100、单选题按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备

正确答案：B

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