安考汇-西式面点师（高级）

西式面点师（高级）

2024年西式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题可可脂的熔点较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

20、判断题制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题美式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

23、判断题根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题发酵箱是西点中常用恒温设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题电烤箱只有双层的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题脆皮面包具有表皮松脆的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题酸奶的营养价值较低。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

65、判断题奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题用“双煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉
B、巧克力
C、牛奶
D、白糖

正确答案：B

72、单选题具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕

正确答案：D

73、单选题水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律

正确答案：D

74、单选题原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格
B、性质
C、数量
D、质地

正确答案：A

75、单选题 ()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染

正确答案：C

76、单选题冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜

正确答案：D

77、单选题杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒

正确答案：D

78、单选题制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。

A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃

正确答案：A

79、单选题松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。

A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式

正确答案：C

80、单选题我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、 0.03
B、 0.05
C、 0.15
D、 0.5

正确答案：C

81、单选题水面与油面互为表里时，两者的()要一致。

A、软硬
B、大小
C、质地
D、薄厚

正确答案：A

82、单选题 ()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖

正确答案：B

83、单选题热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油

正确答案：D

84、单选题清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。

A、外观不整齐
B、表皮颜色过浅
C、内部形成胶质
D、很快膨大

正确答案：C

85、单选题河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、 0.2
B、 0.5
C、 0.8
D、 1

正确答案：B

86、单选题各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本

正确答案：B

87、单选题在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两

正确答案：D

88、单选题中国居民膳食宝塔的最底层是()。

A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类

正确答案：B

89、单选题木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强

正确答案：C

90、单选题常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

正确答案：D

91、单选题色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。

A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似

正确答案：B

92、单选题西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台

正确答案：B

93、单选题企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理
B、质量
C、技术
D、成本

正确答案：C

94、单选题在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部

正确答案：C

95、单选题日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水

正确答案：B

96、单选题奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。

A、细腻光滑
B、紧密细腻
C、紧密光滑
D、膨松

正确答案：B

97、单选题调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法

正确答案：D

98、单选题奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。

A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝

正确答案：B

99、单选题松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构

正确答案：B

100、单选题只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素

正确答案：D

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