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西式面点师（高级）

2024年西式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题脆皮面包具有表皮松脆的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题可可脂的熔点较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题电烤箱只有双层的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

12、判断题热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

13、判断题冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

14、判断题对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

25、判断题可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

42、判断题无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题黑麦的英文名称是“rye”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题酸奶的营养价值较低。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

61、判断题清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题灌注是奶油胶冻的成型方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

63、判断题制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题面坯发酵是由冰箱设备完成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题烤箱是西点常用烘烤设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

69、判断题任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题原料处理设备是西点常用设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料

正确答案：C

72、单选题由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型

正确答案：D

73、单选题 ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、 0.15
B、 0.2
C、 0.25
D、 0.3

正确答案：A

74、单选题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系

正确答案：C

75、单选题由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类

正确答案：A

76、单选题营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水
B、热
C、光
D、氧

正确答案：A

77、单选题酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉

正确答案：D

78、单选题 ()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖

正确答案：B

79、单选题脆皮面包的调制方法与()基本相同。

A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包

正确答案：A

80、单选题某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、 0.4
B、 0.6
C、 0.8
D、 1.5

正确答案：D

81、单选题雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累

正确答案：D

82、单选题恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。

A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制

正确答案：C

83、单选题制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻

正确答案：C

84、单选题在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两

正确答案：D

85、单选题利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
D、风味蛋糕

正确答案：D

86、单选题实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。

A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比

正确答案：C

87、单选题 ()不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软

正确答案：D

88、单选题 ()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包

正确答案：D

89、单选题从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济

正确答案：A

90、单选题 ()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本

正确答案：D

91、单选题厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸

正确答案：B

92、单选题餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生

正确答案：B

93、单选题未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱

正确答案：C

94、单选题热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油

正确答案：D

95、单选题溶化风登糖时，切记用()溶化。

A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法

正确答案：D

96、单选题为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、 1～5.5%
B、 6～12%
C、 13～13.5%
D、 10～15%

正确答案：C

97、单选题道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则

正确答案：B

98、单选题在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D

正确答案：A

99、单选题我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、 0.005
B、 0.002
C、 0.0005
D、 0.0003

正确答案：D

100、单选题一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、 12
B、 20
C、 22
D、 40

正确答案：A

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