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西式面点师（高级）

2024年西式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

4、判断题切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题面坯发酵是由冰箱设备完成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

6、判断题清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

7、判断题根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

11、判断题蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

17、判断题食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题烤箱是西点常用烘烤设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

22、判断题翻砂糖又称封糖。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题可可脂的熔点较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题电烤箱只有双层的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

29、判断题清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

31、判断题包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

33、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

36、判断题在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

38、判断题职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

41、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

44、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

46、判断题酸奶的营养价值较低。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

47、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

49、判断题对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

52、判断题净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

53、判断题脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题黑麦的英文名称是“rye”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题点心案台是西点常用案台。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

62、判断题大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

64、判断题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

66、判断题单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

67、判断题美式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

68、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶

正确答案：A

72、单选题我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、 0.05
B、 0.025
C、 0.01
D、 0.1

正确答案：A

73、单选题工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点

正确答案：C

74、单选题下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：A

75、单选题封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。

A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实

正确答案：B

76、单选题原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平

正确答案：D

77、单选题煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液

正确答案：D

78、单选题安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸

正确答案：D

79、单选题冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜

正确答案：D

80、单选题食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D

正确答案：B

81、单选题冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。

A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉

正确答案：B

82、单选题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。

A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块

正确答案：B

83、单选题用“双煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉
B、巧克力
C、牛奶
D、白糖

正确答案：B

84、单选题蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水

正确答案：B

85、单选题切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利

正确答案：D

86、单选题风登糖可用于()的制作。

A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派

正确答案：C

87、单选题色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。

A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色

正确答案：C

88、单选题大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。

A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强

正确答案：A

89、单选题常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。

A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱

正确答案：A

90、单选题原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数

正确答案：D

91、单选题临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A、同种
B、两种
C、三种
D、四种

正确答案：B

92、单选题酸奶的英文意思是()。

A、 acidmilk
B、 yorgurt
C、 cheese
D、 dairy

正确答案：B

93、单选题清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、工艺
B、原料
C、方法
D、程序

正确答案：B

94、单选题 “巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻

正确答案：D

95、单选题膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压

正确答案：D

96、单选题清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。

A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团

正确答案：D

97、单选题对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机

正确答案：B

98、单选题不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C

99、单选题蛋糕的英文名称为()。

A、 cake
B、 bread
C、 cookie
D、 pie

正确答案：A

100、单选题油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用

正确答案：B

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