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西式面点师（高级）

2024年西式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

3、判断题清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

5、判断题肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

9、判断题微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题黑麦的英文名称是“rye”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

15、判断题点心案台是西点常用案台。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

16、判断题大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

18、判断题制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

19、判断题烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题翻砂糖又称封糖。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

26、判断题电烤箱只有双层的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

27、判断题烤箱是西点常用烘烤设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

32、判断题廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

34、判断题对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

35、判断题清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

37、判断题社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题发酵箱是西点中常用恒温设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

39、判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

40、判断题所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

43、判断题职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

45、判断题清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

48、判断题原料处理设备是西点常用设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

50、判断题任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

51、判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

54、判断题脆皮面包具有表皮松脆的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

57、判断题美式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

58、判断题巧克力应在火上直接加热溶化。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

59、判断题苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题可可脂的熔点较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

70、判断题欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

71、单选题常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

正确答案：D

72、单选题制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油

正确答案：D

73、单选题造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多

正确答案：D

74、单选题 “butter”是指()。

A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油

正确答案：A

75、单选题调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。

A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例

正确答案：D

76、单选题在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。

A、 20%左右
B、 30%左右
C、 40%左右
D、 50%左右

正确答案：D

77、单选题热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油

正确答案：D

78、单选题某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、 2000元
B、 3000元
C、 4000元
D、 12000元

正确答案：C

79、单选题清酥制品的成熟大多采用()的方法。

A、烘烤
B、油炸
C、汽蒸
D、蒸烤结合

正确答案：A

80、单选题熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。

A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出

正确答案：A

81、单选题调制()的结力片要泡软炮透。

A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊

正确答案：B

82、单选题包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。

A、 0.043055555555555555
B、 0.08472222222222223
C、 0.12638888888888888
D、 0.16805555555555557

正确答案：C

83、单选题清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置

正确答案：B

84、单选题杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒

正确答案：D

85、单选题 “Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆

正确答案：C

86、单选题色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。

A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色

正确答案：C

87、单选题优质的松质面包应有良好的()。

A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观

正确答案：D

88、单选题液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿

正确答案：B

89、单选题不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料

正确答案：B

90、单选题水面与油面互为表里时，两者的()要一致。

A、软硬
B、大小
C、质地
D、薄厚

正确答案：A

91、单选题 “toastbread”的意思是()。

A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司

正确答案：D

92、单选题干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。

A、 90℃
B、 85℃
C、 70℃以下
D、 80℃

正确答案：C

93、单选题热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地

正确答案：C

94、单选题临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A、同种
B、两种
C、三种
D、四种

正确答案：B

95、单选题竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技
B、技术
C、管理
D、知识

正确答案：D

96、单选题作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果

正确答案：C

97、单选题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。

A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块

正确答案：B

98、单选题调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。

A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分

正确答案：D

99、单选题 ()毛利率应从低。

A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品

正确答案：C

100、单选题成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、 “以存计销”
B、 “以销计耗”
C、 “以耗计销”
D、 “以存计耗”

正确答案：D

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