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西式面点师（高级）

2024年西式面点师（高级）最新考试题库

100 题

免费模拟试题

1、判断题脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

2、判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

3、判断题若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

4、判断题热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

5、判断题苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

6、判断题制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

7、判断题食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

8、判断题松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

9、判断题蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

10、判断题分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

11、判断题竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

12、判断题同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

13、判断题切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

14、判断题切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

15、判断题原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

16、判断题糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

17、判断题可可脂的熔点较高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

18、判断题猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

19、判断题无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

20、判断题大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

21、判断题发酵箱是西点中常用恒温设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

22、判断题厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

23、判断题塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

24、判断题具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

25、判断题美式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

26、判断题和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

27、判断题风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

28、判断题燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

29、判断题脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

30、判断题为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

31、判断题单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

32、判断题翻砂糖又称封糖。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

33、判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

34、判断题欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

35、判断题动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

36、判断题某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

37、判断题烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

38、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

39、判断题大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

40、判断题因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

41、判断题对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

42、判断题松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

43、判断题西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

44、判断题所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

45、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

46、判断题职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

47、判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

48、判断题制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

49、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

50、判断题制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

51、判断题冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

52、判断题清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

53、判断题由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

54、判断题微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

55、判断题科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

56、判断题风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

57、判断题烤箱是西点常用烘烤设备。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

58、判断题富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

59、判断题黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

60、判断题临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

61、判断题杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

62、判断题社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

63、判断题职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

64、判断题可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

65、判断题电烤箱只有双层的。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

66、判断题奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

67、判断题肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

68、判断题使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

69、判断题脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

70、判断题尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

71、单选题膳食中缺铁，可患()。

A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大

正确答案：A

72、单选题下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：D

73、单选题安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸

正确答案：D

74、单选题用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。

A、片
B、挤
C、搓
D、擀

正确答案：C

75、单选题操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作

正确答案：A

76、单选题制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油

正确答案：D

77、单选题脆皮面包的调制方法与()基本相同。

A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包

正确答案：A

78、单选题我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机

正确答案：C

79、单选题脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。

A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆

正确答案：D

80、单选题按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备

正确答案：C

81、单选题道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则

正确答案：B

82、单选题竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技
B、技术
C、管理
D、知识

正确答案：D

83、单选题蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。

A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快

正确答案：D

84、单选题搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。

A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量

正确答案：D

85、单选题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系

正确答案：D

86、单选题成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费

正确答案：B

87、单选题 ()是以善恶为评价标准。

A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德

正确答案：D

88、单选题同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色
B、暖色
C、中性色
D、同类色

正确答案：D

89、单选题脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确

正确答案：D

90、单选题在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D

正确答案：A

91、单选题西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料

正确答案：C

92、单选题能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖

正确答案：C

93、单选题水面与油面互为表里时，两者的()要一致。

A、软硬
B、大小
C、质地
D、薄厚

正确答案：A

94、单选题 ()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻

正确答案：D

95、单选题常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。

A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱

正确答案：A

96、单选题制作热苏夫力的半制品为()状物。

A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊

正确答案：D

97、单选题脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。

A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度

正确答案：A

98、单选题 “Whisk”是指()的意思。

A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀

正确答案：C

99、单选题巴菲的英文名称为()。

A、 parfait
B、 puffait
C、 cream
D、 souffle

正确答案：A

100、单选题成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、 0.08402777777777778
B、 0.12569444444444444
C、 0.043055555555555555
D、 0.04375

正确答案：A

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