中式面点师—中式面点师(高级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
忠于职守就是能够完成自己的任务。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
糖膏是糖粉和水调制而成的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。
正确答案:
错误
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5、
判断题
自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
正确答案:
正确
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6、
判断题
使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
正确答案:
错误
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7、
判断题
煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于"芡"成熟。
正确答案:
错误
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8、
判断题
使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
正确答案:
错误
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9、
判断题
拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。
正确答案:
正确
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10、
判断题
钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
正确答案:
正确
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11、
判断题
食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
正确答案:
错误
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12、
判断题
点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
正确答案:
错误
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13、
判断题
讲究质量要求必须是绝对高的质量。
正确答案:
错误
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14、
判断题
在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
正确答案:
错误
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15、
判断题
一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
正确答案:
错误
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16、
判断题
干油酥不能单独制作点心。
正确答案:
正确
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17、
判断题
钳花就是用手指捏花的成型方法。
正确答案:
错误
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18、
判断题
水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。
正确答案:
错误
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19、
判断题
廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
正确答案:
正确
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20、
判断题
毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
正确答案:
正确
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21、
判断题
在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。
正确答案:
错误
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22、
判断题
咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
正确答案:
错误
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23、
判断题
为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。
正确答案:
错误
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24、
判断题
调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
正确答案:
错误
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25、
判断题
无机盐不构成身体组织。
正确答案:
错误
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26、
判断题
调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。
正确答案:
错误
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27、
判断题
由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。
正确答案:
错误
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28、
判断题
层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
正确答案:
错误
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29、
判断题
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
正确答案:
错误
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30、
判断题
某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。
正确答案:
正确
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31、
判断题
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
正确答案:
错误
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32、
判断题
因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。
正确答案:
正确
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33、
判断题
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
正确答案:
正确
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34、
判断题
裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
正确答案:
错误
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35、
判断题
对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
正确答案:
正确
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36、
判断题
裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
37、
判断题
不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
正确答案:
正确
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38、
判断题
沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。
正确答案:
错误
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39、
判断题
食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。
正确答案:
错误
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40、
判断题
食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
正确答案:
正确
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41、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
42、
判断题
熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。
正确答案:
错误
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43、
判断题
发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
正确答案:
错误
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44、
判断题
开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。
正确答案:
错误
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45、
判断题
削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
正确答案:
错误
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46、
判断题
干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
正确答案:
正确
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47、
判断题
在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
正确答案:
正确
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48、
判断题
削面时削好的面片应直接进入面盆。
正确答案:
错误
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49、
判断题
一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
正确答案:
错误
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50、
判断题
酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
51、
判断题
存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
开酥就是叠酥。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
抻的方法主要是出条。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。
正确答案:
正确
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
用"泡心法"调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
“足价蛋白”一般是指()蛋白。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
()毛利率应从高。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
食用合成色素是以()为原料制成的。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
不属于食品污染危害的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
菜点总成本与产品数量的比值是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
()是反映食品被粪便污染的指标。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
副溶血性弧菌又称()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
下列中不能用食品容器盛放的是()
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
竞争可以大大促进()的快速发展。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业的特点逐一确定的。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
正确答案:D
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
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一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)