中式面点师—中式面点师（高级）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
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2、 判断题 糖膏是糖粉和水调制而成的。
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3、 判断题 用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
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4、 判断题 松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
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5、 判断题 复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
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  • B、错误
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6、 判断题 煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
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7、 判断题 分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
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8、 判断题 只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
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9、 判断题 新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
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10、 判断题 对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
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11、 判断题 为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。
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12、 判断题 一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
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13、 判断题 活性干酵母易酸败、发酵力弱。
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14、 判断题 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
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15、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
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16、 判断题 削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
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17、 判断题 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
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19、 判断题 盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
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20、 判断题 面点馅心的口味一律以淡为宜。
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21、 判断题 拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
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22、 判断题 用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
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23、 判断题 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
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24、 判断题 层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
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25、 判断题 用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。
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26、 判断题 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
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27、 判断题 社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
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28、 判断题 “挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
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29、 判断题 由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
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30、 判断题 调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
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31、 判断题 发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
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32、 判断题 不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
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33、 判断题 一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
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34、 判断题 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。
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35、 判断题 某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
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36、 判断题 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
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37、 判断题 讲究质量要求必须是绝对高的质量。
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38、 判断题 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
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39、 判断题 因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。
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40、 判断题 削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
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41、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
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42、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
  • A、正确
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43、 判断题 上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
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44、 判断题 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
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45、 判断题 酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。
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46、 判断题 发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。
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47、 判断题 由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
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  • B、错误
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48、 判断题 因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
  • A、正确
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49、 判断题 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 开酥就是叠酥。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
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  • B、错误
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58、 判断题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
  • A、正确
  • B、错误
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59、 判断题 食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
  • A、正确
  • B、错误
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60、 判断题 食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
  • A、正确
  • B、错误
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61、 判断题 钳花就是用手指捏花的成型方法。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
62、 判断题 制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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63、 判断题 以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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64、 判断题 沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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65、 判断题 调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 忠于职守就是能够完成自己的任务。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
  • A、 轻体力
  • B、 中等体力
  • C、 重体力
  • D、 极重体力
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 下列营养价值较低的油脂是()。
  • A、 羊油
  • B、 鸡油
  • C、 鱼油
  • D、 鸭油
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 副溶血性弧菌又称()。
  • A、 细菌
  • B、 毒素
  • C、 霉菌
  • D、 嗜盐菌
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 中国居民膳食宝塔的第二层是()。
  • A、 谷类
  • B、 蔬果类
  • C、 鱼、虾类
  • D、 奶类、豆类
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
  • A、 溶解
  • B、 氧化
  • C、 分解
  • D、 合成
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 水油面具有()。
  • A、 水调面的筋性和延伸性
  • B、 油酥面的松酥性
  • C、 水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
  • D、 水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
  • A、 机械部分
  • B、 开关部位
  • C、 卫生状况
  • D、 周围环境
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。
  • A、 可食状态
  • B、 已知有毒
  • C、 经口摄入
  • D、 正常摄入数量
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
  • A、 毛利额
  • B、 成本
  • C、 原料成本
  • D、 人工费用
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 肌体内缺少维生素B1，会引起()。
  • A、 脚气病
  • B、 糙皮病
  • C、 恶性贫血
  • D、 佝偻病
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。
  • A、 面条
  • B、 面团
  • C、 面剂
  • D、 面疙瘩
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 盛装醋的容器最好选用()器皿。
  • A、 塑料
  • B、 铜
  • C、 铁
  • D、 玻璃
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是()。
  • A、 没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
  • B、 水没有一次加足
  • C、 油少
  • D、 盐少
正确答案：A
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 下面属于公务员的职业道德规范的是()。
  • A、 一视同仁
  • B、 公正廉洁
  • C、 救死扶伤
  • D、 为人师表
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。
  • A、 外观粗糙
  • B、 面坯黏和上劲
  • C、 韧性增强、可塑性减弱
  • D、 面坯的弹性、韧性不均
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
  • A、 多量蛋白质
  • B、 多种维生素
  • C、 多种矿物质
  • D、 多种食物
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。
  • A、 煮熟
  • B、 蒸熟
  • C、 烤熟
  • D、 煎熟
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。
  • A、 糖类
  • B、 脂肪
  • C、 蛋白质
  • D、 维生素
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
  • A、 水果罐头
  • B、 灭鼠药
  • C、 鸡蛋
  • D、 调味品
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。
  • A、 没有面筋网形成
  • B、 没有包裹气体的能力
  • C、 含淀粉太多
  • D、 粘性大
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
  • A、 一般卫生质量
  • B、 生产、储运、销售中的卫生措施
  • C、 粪便污染
  • D、 生产、储运、销售中的管理情况
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
  • A、 2%～10%
  • B、 2‰～10‰
  • C、 0.5%～1%
  • D、 0.5‰～1‰
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。
  • A、 泡打粉
  • B、 碳酸氢钠
  • C、 碳酸氢钠
  • D、 碳酸钠
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
  • A、 膏状
  • B、 液状
  • C、 颗粒状
  • D、 粉状
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 出材率与()的和等于100%。
  • A、 成本毛利率率
  • B、 销售毛利率
  • C、 损耗率
  • D、 成本率
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 下列元素中属于常量元素的是()。
  • A、 钙、磷、铁、锌
  • B、 钙、铁、碘、锡
  • C、 钙、钾、钠、镁
  • D、 氯、磷、硫、钙
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 煎制多量生坯时，生码应()码放。
  • A、 随便
  • B、 先四周后中间
  • C、 先中间后四周
  • D、 从一侧顺序到另一侧
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。
  • A、 0.41859999999999997
  • B、 2.57
  • C、 1.24
  • D、 0.2
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 食品香精的溶剂含量通常()以上。
  • A、 0.1
  • B、 0.3
  • C、 0.5
  • D、 0.7
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 ()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
  • A、 水油面与干油酥软硬不一致
  • B、 剂子风干发生结皮现象
  • C、 开酥时生粉用得太多
  • D、 水油面与干油酥比例不适当
正确答案：C
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